élelmiszeráruda₪fogadó

Potyognak a Michelin csillagok az Onyxra

Két Michelin-csillagos az Onyx, Széll Tamás étterme Bib Gourmand minősítést kapott. 

unnamed (1)

Március 26-án Budapesten mutatták be a 2018-as európai Michelin-kalauzt, a Michelin Main Cities of Europe Guide 2018 című kiadványát. A Várkert Bazárban megrendezett esemény keretében hirdették ki öt közép-európai ország: Ausztria, Csehország, Görögország, Lengyelország és Magyarország csillagait.

Ajánlott étteremként bekerült a kalauzba az Olimpia étterem, Széll Tamás éttereme a Belvárosi Piacon, a Stand 25 Bib Gourmand minősítést kapott. 

Megtartotta a csillagot a Borkonyha, a Costes Downtown és a Costes is, ami mindenképpen siker, hiszen a csillagot mindenképpen ki kell érdemelni, de sokan remélték, hogy a Costes lesz esetleg az első két Michelin-csillagos étterem Magyarországon. 

Az Onyx lett Magyarország első két Michelin-csillagos étterme, Mészáros Ádám séf kapta az elismerést, aki elsírta magát a színpadon. Mészáros két éve váltotta Szulló Szabinát és Széll Tamást az Onyxban, ők nyerték az első csillagot az étteremnek. 

A rendezvényen két új díjat is átadtak: a fiatal szakácsokat díjazó Young Chef Awardot és a Michelin Mentor Awardot. Az előbbit Niall Keating angol séf kapta, az utóbbit Christian Constant francia séf. 

2018 februárjában derült ki, hogy Budapesten az idei kalauz bemutatójának helyszíne, amit  sokan jelnek vették arra, hogy ezúttal lesz új Michelin-csillag, hiszen az elmúlt években mintha megtorpant volna Budapest gasztronómiai fejlődése. 2017-ben nem kaptunk új csillagot, sőt csökkent a csillagok száma, hiszen a Tantitól elvették a csillagot, miután Pesti István séf elhagyta a konyhát, és áttette a székhelyét a tatai Platánba. Ennek ellenére az, hogy itt rendezték a gálát, még nem volt garancia semmire, hiszen a helyszínt nem a Michelin választja, a rendezvényt a Magyar Turisztikai Ügynökség szervezte, a költségeket a magyar állam állja.

(Index, 2018. március 26., Kalas Györgyi írása)

 

Cukormázas tortadísz: világelső Vargáné Orbán Anikó

A cukormázas tortadíszítésben világelső lett Vargáné Orbán Anikó. Eddig mézeskalácsban volt ismert.

A cukormázas tortadíszítés kategóriájában 65 ezer nevező közül lett első Vargáné Orbán Anikó. Egyedi stílusa most a 120 centis, 45 kilogrammos tortakastélyban köszönt vissza, írja a Manager Magazin.

Vargáné Orbán Anikó, az ÉkesÉdes stúdió vezetője, hobbicukrász, oktató munkája nyerte el a Cake Masters Awards díjat. A magyar vállalkozó a Royal Icing, vagyis a cukormázas tortadíszítés kategóriájában jutott az első helyre. A díjakat 18 kategóriában ítélte oda a 12 fős zsűri, az egyes kategóriák jelöltjeit csaknem 65 ezer nevező közül választották ki.

A jelölteknek összesen tíz, cukormázzal díszített torta fotóját kellett elküldeniük, egy volt közülük az a monumentális, aprólékosan kidolgozott tortakastély, amelyet a tavalyi nemzetközi Sirha Budapest kiállításra készítettem el– mondta a Manager Magazinnak az oktató. A díjnyertes torta csaknem 120 centiméter magas és 45 kilogrammot nyomott.

Vargáné Orbán Anikót itthon ma még elsősorban gyönyörű mézeskalácsairól ismerik. Az eredetileg agrármérnök végzettséggel rendelkező szakember tíz évvel ezelőtt döntött úgy, hogy családanyaként olyan foglalkozást választ, amely mellett otthon nevelheti a gyermekeit. „A kézművesség mindig is közel állt hozzám, ugyanakkor olyan területen szerettem volna kipróbálni magam, amely nem egészségkárosító és nem igényel túl nagy beruházást. Bár  akkor már évek óta készítettem mézeskalácsokat, nem gondoltam volna, hogy ebben a műfajban ekkora fantázia van. Végül egy óvodai karácsonyon látott mézeskalácsház győzött meg arról, hogy rengeteg lehetőséget tartogat ez a tevékenység” – mesélte a cukrászmester.

Fotó: Móricz-Sabján Simon

Mivel akkoriban se iskolát, se mentort nem talált magának, így a mérnöki vénájára támaszkodva kísérletezni kezdett. Kétévnyi próbálkozás után kristályosodtak ki azok a receptek és technikák, amelyekkel olyan termékeket tudott készíteni, amelyek bármelyik kézművespiacon megállják a helyüket. Hangsúlyozta, nem ehető mézeskalácsot készített, a termékek dísztárgyként jutottak piacra. Hat év után döntött úgy, hogy a felhalmozott tudást és tapasztalatot átadja azoknak, akik érdeklődnek a díszítés iránt. Ekkor lépett be az oktatás az életébe, amely a napjai nagy részét ma is kitölti. Négy és fél év alatt több mint 500 tanítvány lépett ki a műhelyéből, akik megfelelő képzést kaptak ahhoz, hogy elindítsanak egy kisebb vállalkozást.

 

Évek óta aggódva figyelem, hogy mikor telítődik a piac, ugyanakkor azt látom, hogy a kézműves árukból folyamatosan nő a kereslet. Így annak ellenére, hogy egyre többen foglalkoznak a mézeskalácsok készítésével, nem könnyű teljesíteni a megrendeléseket – hívta fel a figyelmet.

A műhelyben ma már kizárólag oktat, a mézeskalács-díszítéssel néhány éve felhagyott, és a cukormázas tortadíszítés területén kamatoztatja kreativitását. A technikának Angliában 150 éves hagyománya van, ám itthon nem igazán ismert, a cukrásziskolákban sem tanítják. Így e területen is úttörő Vargáné Orbán Anikó, aki máig hobbiként tekint a tortadíszítésre. Ezért is érte meglepetésként, amikor beválogatták a rangos díj jelöltjei közé.

„Amikor elutaztunk a birminghami díjátadó gálára, legmerészebb álmaimban sem gondoltam volna, hogy díjjal jövök haza. Lehetetlennek tartottam, hogy egy magyar nő elhozza az első díjat abból az országból, amely a cukormázas tortadíszítés bölcsőjének számít, ahol minden cukrásziskola kötelező tananyaga ez a technika” – fogalmazott. Majd jelezte, minden tudást, amit ezen a téren sikerült megszereznie, igyekezett sajátosan felhasználni, a cél ugyanis az volt, hogy minden termékben felfedezhető legyen egyedi stílusa. Vélhetően ez is hozzájárult ahhoz, hogy nemzetközi szintű elismerést szerzett. A jövőbeli tervekkel kapcsolatban elmondta, a nagy érdeklődésnek köszönhetően további területek, új oktatók bevonásával fejlesztik a műhelyt, a tortadíszítés terén pedig számos új ötlete van, amely megvalósításra vár.

(Manager Magazin, Világgazdaság, 2018. március 11.)

 

Ők a legjobbak étteremben, cukrászdában

Costes, Anyukám mondta (Encs), Mihályi Patisserie, Vác. Van, ahol százezerből is ki lehet jönni. És kevés a nagyon jó minőségű konyha.

Az éttermeknek még van hova fejlődniük, a cukrászdák minősége romlott, összegzett az Index a Dining Guide nyomán.

Magyarország legjobb étterme továbbra is a Costes, ahol Palágyi Eszter irányítja a konyhát, a legjobbak közé jutott Széll Tamás és Szulló Szabina új étterme, valamint egy vidéki étterem, az Anyukám mondta is, - legalábbis a Dining Guide szerint. Átadták a legjobb éttermeknek járó elismeréseket a 2018-as Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán, a kalauzban idén először a legjobb cukrászdákat is díjazták.

Ismét olasz séfet hozott tesztelni Magyarországra a Dining Guide, annak érdekében, hogy ne magyar tesztelőkkel, hanem független szakemberek bevonásával tudják összeállítani a hazai éttermek toplistáját. Ezúttal egy három Michelin-csillagos olasz étterem tulajdonosa, Enrico Cerea vállalkozott arra hogy végigeszi a hazai éttermeket, és elmondja véleményét a magyar gasztronómiáról. A Top 10-ben több változás történt tavalyhoz képest, rögtön például az, hogy nem tíz, hanem 12 étterem szerepel a top 10-es listában. Ezt azzal indokolták, hogy Dining Guide elsősorban úgy értékeli az éttermeket, hogy hogyan felelnek meg a tőlük elvárható szintnek. Ezért két olyan éttermet is a legjobbak közé soroltak, melyek nem tekinthetők klasszikus csúcsétteremnek, viszont kifejezetten progresszív konyhát visznek. Ez a két hely Széll Tamás és Szulló Szabina új étterme, a Stand 25, valamint Garai Ádám és Ádám Csaba vezette Olimpia.

A lista első helye nem változott, Magyarország legjobb étterme tehát továbbra is a Costes, ami 93 pontot kapott. Az indoklás szerint a Costes nyitása óta vezető szerepet vállal a modern magyar gasztronómia megteremtésében. A konyha kiemelkedő színvonalú, de a leginkább azt értékelték, hogy Palágyi Eszter próbál kifejezetten magyar alapanyagokra épülő konyhát vinni, többek között magyar tokhal, pisztráng, ponty, csuka, szarvas és kacsamáj van az étlapon.

A második - a Costestől csak egyetlen ponttal lemaradva - a Borkonyha lett, a harmadik pedig az Onyx. Ez azért is nagy szó, mert a Michelin-csillagos étterem sorsa erősen kérdéses volt azok után, hogy Szulló Szabina és Széll Tamás elhagyták az étterem konyháját, hogy kizárólag a Bocuse d'Orra való felkészüléssel tudjanak foglalkozni. Az új séf, Mészáros Ádám azonban jól vette az akadályokat és meg tudta őrizni a konyha színvonalát, legalábbis a Dining Guide szerint. A következő nagy megmérettetés márciusban, a Michelin-csillagok 2018-as megjelenése lesz majd.

Szintén az élbolyban végzett a Babel, ami 92 pontot érdemelt, csakúgy mint a Costes Downtown, -  ez volt az az étterem, amit az Index is együtt tesztelt Enrico Cereával, és ekkor is kiderült, hogy voltak gondok a konyhán. A Babel tavaly az év felfedezettje lett, idén nem adtak ki ilyen díjat. Huszár Krisztián étterme, a Fáma 91 pontos, szintén 91 pontos a Mizsei János séf által vezetett MÁK, mely megbízható és állandó szereplője a tízes listának. Tavaly új belépő volt, idén tartja magát 91 ponttal a St. Andrea Borbár. Sok év után végre egy vidéki étterem is bekerült a Dining Guide TOP 10-es listájára, az Anyukám Mondta 90 pontot érdemelt. A TOP10+2-es listát Magyarország legrégebbi fine dining étterme, az Arany Kaviár zárja.

A 90 pont fölötti eredmény egyébként a Dining Guide pontozása alapján azt jelzi, hogy ezek az éttermek már európai viszonylatban is megállják a helyüket, bár a tesztelést segítő Enrico Cerea szerint azért még van hova fejlődniük. Az olasz séf meglepődött a szinte nyugat-európai árakon, volt olyan étterem, ahol egy főre százezer forint körül volt a számla, de az "olcsóbbnak" számító helyeken is 40 és 60 ezer forint között fizettek egy vacsoráért. Az egyik Michelin-csillagos étteremben 11 ezer forintot kértek egy pohár francia pezsgőért. Cerea szerint nálunk még az útkeresés zajlik, és még sok konyhán érezhető bizonytalanság, kevés a kiforrott személyiség. "Érezhetőek, hogy divatosnak gondolnak más országokra jellemző irányzatokat, de a saját gasztronómiai arculat bemutatása tehetné egyedivé a régiót, nem pedig a mástól kiollózott technikák és trendek" - hangsúlyozta.

A gálán is jelen lévő Fausto Arrighi, a Michelin volt olaszországi igazgatója, valamint a tesztelésben résztvevő Enrico Cerea elmondták, kevesebb technika es kevesebb Skandinávia és sokkal több Magyarország és helyi alapanyag kellene a hazai éttermekbe.

A 80-90 közötti pont a nagyon jó minőségű, stabil konyhát jelzi, és Enrico Cerea szerint ebből kellene minél több hely Magyarországra, hogy minél szélesebb körben legyen elérhető a minőségi gasztronómia. Jelenleg azonban sajnos ezekből a helyekből kifejezetten kevés van.

A kalauz a vidéki éttermeket is rangsorolta, nem meglepetés, hogy a legjobb vidéki étteremnek az Anyukám mondtát választották, hiszen ez az étterem 90 ponttal a top 10-be is befért. Aki azonban végig akarja enni az ország legjobb éttermeit, annak nem csak Encsre kell elmennie, emellett Balatonszemes, Tata, Villány, Balatonfüred, Szeged, Veszprém, Eger, Őriszentpéter és Pannonhalma is rajta van a listán.

A legjobb vidéki éttermek a Dinig Guide szerint:

  1. Anyukám mondta (Encs)
  2. Kistücsök (Balatonszemes)
  3. Platán (Tata)
  4. Sauska48 (Villány)
  5. Sparhelt (Balatonfüred)
  6. Tiszavirág (Szeged)
  7. Villa Medici Mild (Veszprém)
  8. Macok (Eger)
  9. Pajta (Őriszentpéter)
  10. Viator (Pannonhalma)

A Dining Guide idén először a cukrászdákat is tesztelte, bár ezzel kapcsolatban egyáltalán nem voltak olyan pozitívak a tapasztalataik, mint az éttermekkel. Mint mondták, őket is meglepte a cukrászdákban tapasztalt, meglehetősen alacsony színvonal. Az Étteremkalauz 2018-as kiadványába 100 hely meglátogatása után végül 65 cukrászda került be. Élen a Vácon található Mihályi Patisserie végzett, és ők kapták az Év cukrászdája díjat is. Az Index szerint jogosan, a Mihályi tényleg lehengerlően jó, simán megér egy kirándulást is.

A magyar cukrászdák nagy részét a mai napig elkerülték a valós világtrendek és irányzatok, de még nagyobb baj az, hogy az alapvetően magyar hagyományokon alapuló klasszikus desszertek színvonala is nagyon alacsony, gondolunk itt egy krémesre vagy egy dobos tortára, mondta Herczeg Zoltán, a Dining Guide tesztjeinek szervezője. „Talán csak a cukrászdáink színvonaláról lehet elmondani, hogy a rendszerváltás óta nem hogy nem javult, hanem sokat romlott a minőségük.”

Ez a tíz legjobb cukrászda a Dining Guide szerint , fontos megjegyezni, hogy a felsorolás nem ragsor, a helyek ABC sorrendben szerepelnek.

  • Mihályi Patisserie, Vác
  • Auguszt Cukrászda (Fény utca) – Budapest 
  • Bergmann Cukrászda – Balatonfüred
  • Desszert.Neked – Budapest
  • Desszertem – Miskolc
  • Dolcissima – Budapest
  • Gerbeaud – Budapest
  • Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda – Sopron
  • Solier - Gödöllő
  • Százéves Cukrászda – Gyula

További díjak:

  • Nespresso-Az Év Cukrászdája Díj: Mihályi Patisserie
  • Gyulai Pálinka-Az Év Street Food Díj: Pizza, Kávé, Világbéke
  • Zwack Izabella Borkereskedés- Az Év Borlapja Díj: Borkonyha
  • Hennessy-Az Év Ifjú Séftehetsége Díj: Kovács Péter, séf – Tama
  • Neff-Év Innovatív Konyhája Díj: Innio – Tóth Szilárd és Sajben Csaba séfpáros
  • Unicum Riserva-Az Év Legígéretesebb Konyhája Díj: Fáma – Huszár Krisztián séf
  • San Pellegrino-Az Év Séfje Díj: Barna Ádám, séf – St. Andrea Borbár
  • Friedrich Wilhelm Raiffeisen-Dining Guide Életmű Díj – Rosenstein Tibor

(Index, 2018. február 19., Kalas Györgyi írása)

 

Budapesten négy Michelin csillag van

Borkonyha, Costes, Costes Downtown, Onyx. Öt volt eddig, egy kiesett.

A 2017-es Michelin-kalauz szerint Budapesten négy Michelin csillagos étterem van, ezek a Borkonyha, a Costes, a Costes Downtown és az Onyx. A Tantitól elvették a 2015-ben szerzett csillagot, ez először fordult elő magyar étteremmel. A Tanti Pesti István vezetésével kapta meg a csillagot, de ő néhány héttel az elismerés után lelépett, és Tatán nyitotta meg Platán nevű éttermét. Pesti után Heiszler Olivér vette át a konyhát, neki sikerült megtartania a csillagot, őt pedig Eszenyi Dániel követte 2016 nyarának végén.

Bib Gourmand elismerést kapott: a Petrus, a Fricska, és a LaciKonyha. Az ajánlott budapesti éttermek között van még a Salon, a Baraka, a Babel, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar, a Fausto's és a Tigris.

A Michelin-kalauz csillagokkal értékeli az igazán jónak tartott éttermeket. A három csillag a csúcs, az azt jelenti, hogy egy külföldi utazást is megér a étterem köré szervezni. Máshogy nem is nagyon menne a dolog, a világ legjobb éttermeiben gyakran fél évre előre sem kapni asztalt, az ilyesmiért lelkesedő emberek addigra szervezik a nyaralásukat, amikorra sikerül helyet foglalniuk.

Az első magyar Michelin-csillagot a Costes kapta 2010-ben, a másodikat egy évvel később az Onyx. Ezután 2014-ben a Borkonyha, 2015-ben a Tanti és 2016-ban a Costes Downtown is kapott egy-egy csillagot.

(444.hu, 2017. március 6.)

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.