étek₪áruda

Budán a Stand25

Pestről Budára költözött Széll Tamás és Szulló Szabina bisztrója, a Stand25. 

Más országokban több helyen előfordul, hogy a legnevesebb, három Michelin-csillagos éttermek akár egy metróaluljáróban legyenek, de kapott már csillagot utcai bódé is. Magyarországon eddig csak Széll Tamás és Szulló Szabina képviseltek valami hasonlót: a nemrég Michelin-csillagot kapott Stand mellett a Hold utcai piacon üzemeltettek egy olcsóbb bisztrót is, írja az Index. Kovács Bálint írása.

Hát ennek most vége – de ez volt ebben a cikkben az utolsó negatív mondat.

A piaci bisztró helyett Budán, a Váralagút mellett újranyitott Stand25 ugyanis olyan étterem, amelyben kétféle ételt adnak: olyat, ami egyszerűen csak tökéletesen van elkészítve, így megfelel a legoptimistább várakozásainknak. És olyat, ami bőven felülmúlja ezeket is.

A mostani Stand25-ben, az Attila úton első ránézésre nincs semmi olyan különös, mint a piaci standban: átlagosan elegáns hely, pont olyan, amilyennek egy hasonló éttermet elképzelne bárki, legfeljebb annyi különbséggel, hogy aki az L alakú belső tér egyik oldalán ül, láthatja, ahogy a látványkonyhában készülnek az ételek. A méret is átlagos, hatvan ember fér be. De valójában, úgy tűnik, mindez teljesen mindegy is, nem kell semmi különlegesség ahhoz, hogy meglegyen a közönség: a november végi megnyitó óta folyamatos a telt ház ebéd- és vacsoraidőben is. Hamvas Zoltán, az egyik tulajdonos elmondása szerint volt olyan nap, hogy 30-40 embert kellett elküldeni, akiknek nem volt foglalásuk, csak egyszerűen betértek volna az utcáról, és december 26-ig, amíg az első periódusban foglalni lehetett, már most teljes a telt ház. Szóval úgy tűnik, ez nem az a bisztró lesz, ahová, mint a piacon, az emberek kiszaladnak a munkából egy ebédmenüért, inkább az, amelyik hamarosan a mostani ajánlás (a Bib Gourmand-minősítés) helyett megkapja majd a csillagot, és felzárkózik a többi magyar topétterem mellé.

Fotó: Stand25

Pedig egyébként az alapgondolat megmaradt a piaci időkből: most is van ebben a kategóriában abszolút olcsónak számító ebédmenü, két fogást 4.500, hármat 5.400 forintért (plusz ha olyan fogást kérünk, felárért) lehet enni, azaz ez a legolcsóbb lehetőség arra Magyarországon, hogy valaki megkóstolja egy Michelin-csillagos séfpáros főztjét. Csak most már megvalósult Széllék régi terve, amire a piacon eleinte nem volt lehetőség, és lehet vacsorázni is, rendes étlappal. Sőt: manapság, amikor egy bisztró-jellegű étteremben teljesen megszokott, hogy összesen 5-6-féle étel közül lehet választani, az itteni nagyjából húsz fogás hatalmas választéknak tűnik. (Az á la carte ételek mellett van változó, táblás kínálat, van 15.500 forintos vacsoramenü, és este is rendelhetők külön az ebédmenü fogásai is.)

A kínálat is bővült, de az alap ugyanaz maradt, gondolatban és konkrét ételekben is: egyrészt szinte minden hazai alapanyagokból készül – kivéve az olyasmiket, mint a tényleg Piemontból érkező piemonti mogyoró vagy a marhahús a steakhez –, másrészt továbbra is kaphatóak azok a Széll és Szulló nevével mára már egybeforrt fogások, mint a gulyás, a rakott krumpli vagy a túrógombóc. A különbség a Michelin-csillagos Stand étteremhez képest inkább a külcsín: mintha a Stand25 azokat próbálná megszólítani, akik egy-egy csúcsgasztronómiáról szóló cikk alá azonnal sietnek odakommentelni, hogy az ilyen kis adagokat ők otthon már elmosogatnák, és a séf a különféle kreációk helyett bezzeg biztos nem tudna olyat főzni, mint a nagymama annak idején, amúgy meg az egész csak a gazdag sznobok bulija.

Fotó: Stand25

Hát ha valahol, itt biztosan nem így van: egy 2900 forintos, hatalmas adag, tormás céklával tálalt rakott krumplival akár jól is lehet lakni, de ha nem, akkor mellé egy sűrű, 2700 forintos gulyással együtt, amiben több a marhahús, mint a répa, már biztosan. És közben az ízek olyanok, hogy például – és előre elnézést minden szegedi vagy bajai nagymamától, de – ÉN ILYEN FINOM HALÁSZLÉT MÉG ÉLETEMBEN NEM ETTEM, AHOGY ENNYIRE JÓ MOGYORÓKRÉMES PALACSINTÁT SEM. 

A Stand és a Babel is kapott egy-egy Michelin-csillagot a héten megjelent új kalauzban, úgyhogy gyorsan elmentünk mindegyikbe végigenni a menüt.

Klág Dávid kollégám írta a Stand25 nagytestvéről, a Standról, hogy miközben ott evett, „csak arra tudtam gondolni, hogy Szulló Szabina és Széll Tamás semmi mást nem szerettek volna ezekkel az ételekkel, csak reprodukálni a gyerekkorunk (az övék, az enyém, és még pár százezer magyar) ízeit, de nem úgy, amilyenek voltak, hanem úgy, ahogy emlékszünk rájuk.” És pont ugyanez igaz a kistestvérre is: Széllék a legtöbb esetben egyszerűen fogták a magyarok kedvenc ételeit, beletették a világszínvonalú tudásukat, és tökéletesre csiszolták azokat. A gulyáson, töltött csirkén, csirkepörköltön, halászlén, rakott krumplin, harcsán, véres hurkán, kacsacombon kívül csak pár olyan fogás van a táblán, ami ne lenne a legtöbbeknek ismerős otthonról: például rib-eye steak vagy őzszűz vadasan.

ZZZZ0313

Fotó: Stand25

Ahogy az ország húsz legjobbnak választott éttermében mindenhol, itt is szerepel az úgynevezett Made in Hungary fogás az étlapon: a kezdeményezés szerint adott hungarikumokat kell a séfeknek saját értelmezésükben elkészíteni. A Stand25-ben a durva sóval megszórt, amúgy édes kacsamájat pirított kaláccsal, birsalmaszósszal és egy pohár hat puttonyos Tokajival tálalják, ami tökéletes előétel az édes, a sós és a fanyar ízek együttállásával, még ha kissé túlárazottnak tűnik is (persze valóban elég drága összetevőkből készül): az 5500 forintjával drágább a legtöbb főételnél is.

A két általam kóstolt leves, a gulyás és a halászlé jó példája annak, amiről az előbb írtam. A gulyás „csak” azt mutatja meg, milyen, amikor minden összetevő és az elkészítés is tökéletes: a marha olyan puha, mint a túlfőtt répa, a répa és a krumpli viszont hihetetlenül roppanós és ízes, a fűszerezés meg összetettebb a megszokott paprikauralomnál. A halászlé ennél is többet tud: a lé selymes, mint a tejszín, a hal úgy puha, hogy ettől nem lesz kevésbé karakteres, de a legjobb mégis a kis batyu a levesben, a belsőségből és további húsból készült töltött derelye, ami tulajdonképpen olyan, mint egy esszencia. Minden harapásban ott van minden, ami jó lehet egy halászlében, de mégis van benne valami ismeretlen is.

Nyilván meg kellett kóstolni a rakott krumplit is, ami már ránézésre is pont azt az érzetet kelti, mint amikor az ember anyukája kiveszi a sütőből a vasárnapi ebédet, amire egész héten vágytunk. A külseje pont az ellentéte annak a tökéletes, képzőművészetre emlékeztető megtervezettségnek, ami sokszor jellemzi a gourmet ételeket: a cserépedény oldalára barnán ráégett a kicsordult szaft, az egész tetején meg, mint egy gombóc fagyi, ott a házi tejföl. Pont erre lehetne olyan közhelyes szavakat használni, mint hogy ínycsiklandó. Persze fontosabb, hogy az íze is nagyon jó: minden összetevő szinte hártyavékony, ami miatt remekül keverednek és állnak össze a szájban az ízek. A tormás céklára meg pont az ellenkezője az igaz: a szokottnál nagyobb darabokból áll, így karakteresebb „köretnek” érződik.

Ahogy a gulyáshoz hasonlóan a rakott krumpli is az ismert ízek tökéletes elkészítését jelenti, úgy a vadas megint inkább meglepő, mint a halászlé: az őzszűz belseje puhább és omlósabb még a szalvétagombócnál is, és szaftosabb a vadasmártásnál. És becsúszik itt is azért még egy meglepő apróság, a savanyított répaszeletek pár mustármaggal, ami amilyen jelentéktelennek tűnik, annyira feldobja az egészet. Ez az étlap egyik legdrágább fogása (7900 forint), de INKÁBB ÉLNÉK ÜRES RIZSEN EGY HÉTIG, HA AZON MÚLNA, AKKOR IS MEGÉRI KIPRÓBÁLNI. 

A tejfölhabos túrógombóc ez után már megint nem tudja azt a meglepetést hozni, amit más étteremben talán tudna: minden a helyén van benne, és könnyű, mint egy mousse, de nem is vártunk mást.Viszont a palacsinta megint az „én ilyet még soha”-érzést hozza. Már eleve az is szimpatikus, hogy végre vállalja egy fine dining étterem is a palacsintát, és nem gondolja azt, hogy az csak a lehúzós balatoni büfék felvizezett kamunutellával megkent ócskasága lehet. De ez a szinte már a piskótára emlékeztetően tartalmas tészta a házi, mogyoródarabokkal teli krémmel – vagy a kevésbé kiemelkedő, de persze finom, nem túlédesített baracklekvárral – PONTOSAN MEGMUTATJA, HOGY MI AZ A DESSZERT, AMIRŐL MINDEN GYEREK ÁLMODIK, ÉS NEM KAP MEG SOHA. LEGFELJEBB FELNŐTTKORÁBAN EGY PUCCOS BISZTRÓBAN. 

Lehet, hogy Budapest elveszített egy formabontó lehetőséget, a sztárséfek piaci standját, egy hónapra előre is visszautasított asztalfoglalás helyett pultok közötti sorban állással, de nyert egy új, a legmagasabb kategóriába tartozó, ahhoz képest viszont elérhető árú éttermet, fine dininggal azoknak is, akik számára ez amúgy valami sznobságra utaló szitokszót jelent.

Hogy nem lehet beférni, az kár. Viszont eléggé érthető.

(Index, 2019. november 28.)

 

Gurul az utcás kaja

Soha nem költöttek még ennyit street foodra Magyarországon.

Egyre erősebb növekedést mutat a magyar streetfood-szektor: rekord mennyiségű terméket adtak el, megduplázódott az igény az utcai gyorsételekre, írja a Napi.hu. A hazai alapítású helyek már 20-30 százalékos forgalomnövekedést produkáltak idén.

Ismét sikeres évet tudhat magáénak a hazai utcai ételárusítás legnagyobb tömörítője, a Food Truck Show Hungary Kft.: 2019-ben összesen 280 rendezvénynapon, több mint 1 milló eladott termékkel és 250 food truckkal állt az eseményekre látogató milliós közönség rendelkezésére - állítja közleményében a társaság, amelynek idén 12 százalékos bevételnövekedést ért el.

A legsikeresebb food truckok, mint a Zing Burger, a Smokey Monkies vagy a Happy Churros forgalma az idei évben átlagosan 20-30 százalékos növekedést mutat, a kereskedők összesen pedig több mint 2 milliárd forintos forgalmat generáltak. Ebben nagy szerepe volt az olyan eseményeknek, mint a Food Truck Show-k a Kincsem Parkban, vagy az Andrássy úti Nemzetközi Street Food Fesztivál. Ezeken közel 100 millió forint értékben értékesítettek utcai gyorsételeket.

Az utcai rendezvények mellett megduplázódott a vállalkozás cateringforgalma is: idén kétszer annyian választották a food truckokat a hagyományos cateringgel szemben, ami összesen több mint 25 ezer eladott terméket és közel 200 ezer vendéget jelent.

Vad-Horváth Zoltán, a Magyar Street Food Egyesület elnöke és a Food Truck Show főszervezője azt mondta, a szervezetük célja az idei dinamikus bővülés után, hogy jövőre Magyarországon rendezzék meg a nemzetközi Street Food Európa-bajnokságot, amire a verseny főszervezői is nagyon nyitottak.

(Napi.hu, 2019. november 24.)

 

Jamie Oliver: kifutott a leves

Összeomlott Jamie Oliver brit étterembirodalma. Nálunk még nem.

Csődeljárás elé néz az egyik legnépszerűbb, televíziós műsorairól világszerte is ismert brit sztárséf, Jamie Oliver az étteremhálózatánál, írja az Origo. A cégnél nem kis részben a brit EU-tagság megszűnésével járó bizonytalanságokat tartják felelősnek a pénzügyi nehézségekért.

Jamie Oliver személyesen jelentette be, hogy kénytelen csődgondnokság alá helyezni vállalatát, amelynek pillére a kéttucatnyi éttermet működtető Jamie's Italian étteremhálózat. A csődeljárást várhatóan a KPMG könyvvizsgáló cég irányítja.

A Jamie's Italian 2008-ban indult, de már tavaly augusztusban majdnem csődbe ment, és csak az mentette meg, hogy Oliver személyes vagyonából fordított csaknem 14 millió fontot (4,9 milliárd forintot) az akkor még 37 étteremből álló hálózat életben tartására.

Csődbe ment a Jamie Oliver étteremhálózatát üzemeltető brit vállalat FORRÁS: PIXABAY

A cég azóta bezárt 13 éttermet bezárt és 600 alkalmazottat elbocsátott, de az újabb csődhelyzet további 1.300 (brit források szerint legalább 1.000) állást veszélyeztet.

A Jamie's Italian forgalma 2018-ban 11 százalékkal 101 millió fontra csökkent. Jamie Oliver a hálózat pénzügyi gondjait az ádáz piaci versennyel és a brexit folyamatát övező, a fogyasztói hangulatot is megterhelő bizonytalansággal magyarázta.

A cég adósságállománya 2018-ban meghaladta a 71 millió fontot (26,5 milliárd forint).

A The Guardian már közzé is tette a bezáró 22 étterem listáját, ezek mind az Egyesült Királyság területén találhatóak. Külföldön összesen 25 egység tartozik az étteremlánchoz.

A magyar Forbes értesülései szerint a Budapesten működő két éttermet, és a bécsi belvárosban nyitott egységet nem érinti a csőd, mivel ezek üzemeltetését külön cég látja el, a brand tulajdonosával kötött megállapodás értelmében. A nemzetközi terjeszkedés érdekében ugyanis az étteremlánc külön vállalatot hozott létre még korábban, a külföldi partnercégek pedig ezzel szerződve nyitották meg otthoni egységeiket.

(Origo, 2019. május 22.)

 

Olasz étterem: robot a pincérnő

Robotok jelentek meg Hemingway kedvenc olasz éttermében.

Munkába állnak májusban Olaszország első, kínai gyártmányú robotpincérnői egy liguriai étteremben, amelyet hajdanán két irodalmi Nobel-díjas alkotó, Ernest Hemingway amerikai regényíró és Eugenio Montale olasz költő is gyakran felkeresett, írja a Világgazdaság. 

Az életnagyságú robotok az észak-olaszországi Rapallo tengerparti város egyik éttermében fogják felvenni a rendeléseket és kiszolgálni a vendégeket, de most még csak tesztüzemmódban vannak.

A La Stampa című olasz lap szerint a robotok a múlt héten érkeztek Kínából és a Gran Caffe Rapallo tulajdonosa, Gabriele Hu maga szerelte össze és helyezte üzembe őket.

A robotok női hangon beszélnek, szenzoraik segítségével navigálnak az emberek és a tárgyak között, és kérésre énekkel köszöntik a szülinaposokat. Egy robot természetesen nem helyettesíti az emberi munkaerőt, de megkönnyíthet bizonyos dolgokat és segíthet a kollégáknak – mondta a 30 éves Hu, hozzátéve, hogy a robotok hivatalosan szerdán kezdik meg a munkát az étteremben.

A tulajdonos hozzátette, hogy a két „új pincérnőnek” még nincsen neve és reményei szerint a vendégek segítenek majd a névválasztásban. 

(Világgazdaság, 2019. május 6.)

 

Két új Michelin-csillagos étterme van Budapestnek

De a régiek is tartják magukat.

A Michelin Kalauz ellenőrei a Standnak és Babelnek is megszavaztak egy-egy csillagot. Mindegyik korábban elismert étterem meg tudta őrizni a csillagait, írja az Index.

2019-ben Bécsben hirdették ki a Michelin Kalauz szokásos Main Cities of Europe kiadványát. A 2019-es kalauzban 38 európai nagyváros legjobbnak ítélt éttermei szerepelnek, és idén került fel a tesztelők térképére Zágráb, Dubrovnik és Reykjavik. A tavalyi év több szempontból is izgalmas volt a hazai gasztronómia számára, de 2019-ben sem lehet okunk panaszra, a Stand és a Babel is kapott egy csillagot, pont ahogyan a szakértők is megjósolták. 

A Costes, Costes Downtown és Borkonyha megőrizte az egycsillagos minősítést, az Onyx pedig a két Michelin-csillagját.A Standot 2018-ban nyitotta meg Szulló Szabina és Széll Tamás, mert a Stand25 bisztró mellé szerettek volna egy fine dining éttermet  is. A név kötelez, a díjakat és címeket sorra halmozó séfpáros új bázisa nemrég megkapta az egyik legnagyobb hazai elismerést is, február 25-én övék lett a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díj. Sőt, bezsebelték a legjobb éttermi kávélapért járó különdíjat is.

A  Standban a nemzetközi mércével is tökéletesen helytálló szakmai munka, a befektetett hit és energia egy olyan éttermet eredményezett, melynek további, nemzetközi eredményeiről minden bizonnyal fogunk még hallani a közeljövőben  - indokolták meg a döntésüket.

Nagy örömmel és büszkén jelentjük: a mai naptól a Stand étterem Michelin-csillagos! Gratulálunk minden régi és új díjazottnak!

Fotó: Stand Restaurant / Facebook

A Babel 2016-ban nyitott meg, vagyis nyitott újra. Valami egészen újat akartunk mutatni, amiben a legfőbb irány a természetközeliség. Szerintem ez olyan most, mint a kortárs művészet, ami nyilván megosztó dolog, de aztán majd az idő igazolja - nyilatkozta nekünk akkor Veres István séf. Mindenki azt várta, hogy már 2018-ban megkapják ezt az elismerést, hát most megérkezett. 

Ja, mi is az a Michelin

A franciaországi gumigyártó Michelin több mint száz éve foglalkozik útikönyvek kiadásával. A Michelin-kalauz eleinte a termékeik reklámozására szolgált, a cég azért kezdett el hoteleket és jó éttermeket ajánlgatni, hogy az emberek üljenek be az autóba. Eleinte ingyen osztogatták az étteremkalauzt, de 1920-tól már pénzért árulták.

A legendárium szerint azért lett fizetős, mert André Michelin begurult, amikor látta, hogy egy abroncskereskedő egy munkaasztal lábát ékelte ki a kalauzzal, hogy az ne billegjen. Csillagokat először az 1926-os kiadványban osztogattak, 1931-ben jelent meg a háromcsillagos rendszer, és 1933 óta alkalmaznak hivatalos tesztelőket.

A kalauz Európában viszonylag gyorsan népszerű lett, de 2005-ig kellett várni arra, hogy elhagyja a kontinenst, ekkor jelent meg a New York-i kalauz, 2007-ben pedig a tokiói kiadás. Utóbbit egyébként az a Gwendal Poullennec hozta tető alá, aki 2018-ban, Michael Ellis lemondása után a Michelin Guide nemzetközi igazgatója lett. Magyarországon több mint negyedszázada tesztelnek, és Budapest először 1992-ben került be a Main Cities of Europe kiadványba. 

Sok forrást használunk annak felmérésére, hogy mennyire élénk valahol a kulináris szcéna, és ha úgy látjuk, hogy érdemes, akkor mindenképpen küldünk ellenőröket. Így történt ez annak idején a skandináv régióban is, ami mára gasztronómiai téren az egyik legjobban fejlődő térség. De említhetném Dél-Amerikát, vagy Thaiföldet, sőt azon belül Bangkokot, ahol idén először önálló kalauzt jelentettük meg. És úgy láttuk, hogy az utóbbi tíz évben itt Magyarországon is egyféle forradalmon ment át a főzés, és mi is követni szeretnénk ezt, és szeretnénk ennek részese lenni  - nyilatkozta az Indexnek Michael Ellis, amikor 2018-ban hazánkban járt.

És a magyar Michelin sorozat

A magyarországi éttermek közül a Costes  gyűjtötte be az első csillagot. Az eredményeket 2010. március 16-án hirdették ki. Egy évvel később már két Michelin-csillagos éttermünk volt, ugyanis 2011-ben az Onyx is megkapta a maga csillagját. Két szűk esztendő jött, majd 2014-ben a Borkonyha étterem is felkerült az egycsillagos helyek listájára. A csillagot visszaadni nem lehet, de elveszíteni igen.

A Tanti 2015-ben ugyan megkapta az elismerést, de 2017-ben elvették a korábban szerzett csillagot, és azóta be is zárt. 2016-ban a Costes Downtown is egy csillagot kapott. 2018-ban Budapesten mutatták be a Michelin-kalauz legújabb, európai kiadványát. A Costes, Costes Downtown és Borkonyha megőrizte az egycsillagos minősítést, az Onyx pedig megszerezte második Michelin-csillagját.

Ki mondja meg, hogy

A tesztelők a Michelin alkalmazásában állnak. A toborzási folyamat nem olyan könnyű, mert ugyan előny, de önmagában nem elég, hogy megvan a megfelelő képzettségük, hogy a legjobb vendéglátóipari iskolákba jártak, fontos az is, hogy kellően világlátottak legyenek és a kiemelkedő ízlelés is elég fontos szempont. Az objektivitás és pártatlanság érdekében az ellenőrök soha nem jelentkeznek be előre, inkognitóban kóstolnak, és mindig fizetnek az ételért.

A vidéki fogadóktól kezdve a menő luxushotelekben található éttermekig mindenhova elmegyünk, hogy megtaláljuk a legjobb helyeket - nyilatkozta egyikük. Ha szívesen cserélne vele, akkor jobb ha tudja, hogy ez meglehetősen magányos munka, egy tesztelő évente átlagosan 30 ezer kilométert repül, 160 napot tölt hotelszobákban és 1.000 beszámolót ad le. Persze az éttermek végleges értékelése már csapatmunka, hiszen mi lenne így objektivitással és a kiegyensúlyozott tájékoztatással. 

Olyanok, mint a detektívek, amikor megérkeznek a városba. Átnézik a helyi magazinokat, újságokat, kalauzokat, sokszor a Google segítségével átböngészik a sajtót. Kimennek a piacra, vagy a hentessel beszélgetnek, érdeklődnek, hogy milyen éttermeket ajánlanak, vagy hogy hova járnak étterembe. Ha beülnek egy helyre, ott mindig megkérdezik a pincért és a séfet is, hogy mit ajánlanak és vajon ők hol esznek. Nagyon fontosnak tartjuk a helyiekkel való kapcsolattartást - árulta el Michael Ellis.

Az éttermek minősítésénél nemcsak az alapételek minőségét veszik figyelembe, hanem azt is, hogy a séf és csapata mennyire ügyes, hogyan alkalmazza a konyhai technikákat, hogy a séf személyiségét mennyire tudja átadni a különböző fogásokkal, hogy mit kapunk a pénzünkért és mennyire tudják tartani a színvonalat.

Ami nem számít bele a csillagok kiosztásánál: milyen egy étterem dizájnja, milyenek úgy általában a körülmények és milyen a kiszolgálás. Persze azért ezt is értékelik és jelzik a kalauzban, mégpedig egy teríték piktogramjával. Egy teríték azt jelenti, hogy a hely viszonylag komfortos, a legutolsó, ötös kategória pedig azt, hogy maga az étterem maga a földi paradicsom. Egy terítékes értékelést kaphat például egy bangkoki street foodos, akinél ugyan mennyei thai ételeket lehet kapni, de a vendégek nem tudnak rendesen leülni és műanyag evőeszközt kapnak, öt terítékeset pedig az az étterem, ami maga a nagybetűs LUXUS, de az ételek miatt nem érdemelt csillagot.

Hasonlóan értékelik a szállodákat is, igaz, ott teríték helyett egy hotel piktogramjával jelzik, mennyire érdemes ellátogatni oda. A Michelin egyébként igyekszik minden támogatást megadni az ellenőröknek ahhoz, hogy helyi és nemzetközi szinten is tudják értékelni az éttermeket, rendszeresen tartanak továbbképzéseket. Erre azért van szükség, hogy a háromcsillagos értékelés ugyanazt jelentse Párizsban, mint New Yorkban vagy Budapesten. Arról persze lehet vitatkozni, hogy tényleg a két- és háromcsillagos éttermek a világ legjobbjai, de azért a kis piros könyv kiindulási alapnak elég jó. 

Vannak mások is

A Michelin-csillagokkal egy időben hirdetik ki, hogy melyik étterem érdemli meg a Bib Gourmand minősítést is. Ez az elismerés, ami a Michelin kabalafigurájáról, Bibendumról kapta a nevét, 1955 óta létezik, és olyan éttermek kaphatják meg, akik a tesztelők értékelése szerint a saját kategóriájukban kiemelkedően jó ár-érték arányú szolgáltatást nyújtanak. A Michelin Kalauztól Magyarországon ilyen minősítést kapott 2019-ben a Fricska a Dob utcában, a Petrus étterem a Ferenc téren, valamint Széll Tamás és Szulló Szabina bisztrója, a Stand 25, amit a csapat egy hónappal a 2017-es Bocuse d'Or után nyitott.

Ez a lista is évről évre változik.Viszonylag friss kategória a L'assiette or The Plate, vagyis Michelin-tányér. Ezt olyan éttermeknek osztják ki, amelyek egyszerűen csak jó ételeket szolgálnak fel. Magyarországon (pontosabban Budapesten, mert egyelőre csak a fővárosban értékelnek az ellenőrök) összesen 18 ilyen hely van, a Bock bisztrótól kezdve a Nobun át a Fausto's-ig sok mindenki megtalálható a felsorolásban.

És vannak helyi specialitások: Spanyolországban például fogpiszkálóval jelzik a jó tapasbárokat, Írországban és az Egyesült Királyságban söröskorsót kapnak a menő pubok, azokat az éttermeket, amikben pedig kiváló a bor-, szaké- vagy koktélválaszték, egy megfelelő ikont jutalmazzák. A kezdeteknél egyébként csak 20 piktogramot használtak, de ezek számra 100-ra duzzadt az évek alatt.

(Index, 2019. március 28., Pálúr Krisztina, Klág Dávid összeállítása)

 

Punk kézműves söröző

Aberdeenből. Megnyitott a BrewDog Budapesten.

Kézműves sörök, neonfények, félhomály, átlagnál magasabb árak - megnyitotta első kelet-európai helyét a BrewDog sörfőzde, számol be az Index, Lovas Gergő írásában.

Ha az egész kézműves sörös-mozgalom globalizálódásával kapcsolatban bűnrészessé lehetne valakit tenni, akkor az a skót BrewDog lenne, ami 2007-ben két sörfőző csávóval meg egy kutyával indult útjára, és jutott el oda, hogy kicsivel több mint tíz évvel később hatvan vagy hetven valahanyadikként Budapesten is nyissanak egy helyet.Persze a hazai craftélet enélkül is tök jól megvolt eddig, az utóbbi években egyre felkapottabbak lettek a kézműves sörös helyek, tavasszal már olyan sörfesztivált rendeztek a Budapesten, ahol egy rakás menő főzde ott volt Kaliforniától Svédországig.

Mégis, a most megnyitott hely igyekezett úgy pozicionálni magát, hogy ez valahol a magyar craftélet elismerése is, és függetlenül attól, hogy mennyi maradt meg az eredeti punkságból, egész jelentősnek mondható, hogy megjelentek a budapesti belvárosban, mert egy szubkultúrából szépen befutott brand nyitott helyet az Anker közben, az egykori Anker helyén. Az Aberdeenből indult főzde ugyanis mindig is igyekezett hangsúlyozni a punkságát, csak közben egy évtized alatt egy világszerte több mint százezer részvényessel rendelkező nemzetközi hálózattá nőtte ki magát.  

Megnyitott a BrewDog Fotó: Szekeres Máté / Index

Az Egyesült Királyságban és a nagyobb nyugat-európai városokban már régóta nyomulnak,  Közép-Európában viszont ez az első kocsmájuk, a legközelebbiig Németországig kellett menni eddig.

HA BELÉP AZ EMBER, AKKOR EGY IZZÓ VÖRÖS NEONFÉNYES, KETRECES, GRAFFITIS BELSŐ BERENDEZÉSE FUT BELE A RÉGI ANKER KLUB HELYÉN, VAN EGY NAGYON ERŐS INDUSZTRIÁLOS HATÁSA A DIZÁJNNAK.

Megvoltak a kétségeim, hogy egy ekkora helyet be tudnak-e lakni, de egész jól sikerült: a hosszú pult fölött ott világít a védjeggyé vált moziterminálos kijelző a sörlistával és az árakkal, megvan a többi helyükre jellemző félhomály, a hangos a zene, a falakon itt-ott graffitik, bár a vécében tekerésre még leestek a csapok, de összességében a berendezés tényleg olyan, mintha az egyik londoni bárjukba esnénk be.Na de tudjuk le a kötelező köröket az elején, amik ilyenkor fel szoktak merülni.

Rá lehet mondani, hogy drága? Igen.A magyar kézműves sörös helyek árainak megfelelően van belőve a hely? Hát, valamivel fölötte van: korábban lehetett hallani olyan ígéreteket, hogy a helyi craft helyek árai fölé nem mennek,  de azért pár száz forintot pakoljunk rá az alap budapesti kézműves sörös árakra, tehát korsónként 1.500-2.000 forint közötti összegekre lehet számítani. De mivel erről a cégről van szó, ez sem annyira meglepő. 

És mit kapunk ezért cserébe? A főzde jól felfuttatott kínálatát fixen, ami azért több helyen is kapható itthon, igaz, így egyben nem.Ha egyszerűsíteni akarnánk, akkor ez a könnyedebbtől fajsúlyosabb ipákban (nem hiányzik a cég zászlóshajójának mondhat sör, a Punk IPA sem), csúszós pale ale-kben és stoutokban merül ki. Emellé még jönnek az olyan kisebb mennyiségben lefőzött, olykor szezonális söreik, melyek az ígéretek szerint a brit helyeikkel egy időben megjelennek majd itt is. Ha lesz erőssége a helynek a jövőben, akkor ez az.

AMI NAGY PLUSZ, HOGY A CSAPOKON VENDÉGSÖRKÉNT A HAZAI ELISMERT FŐZDÉK IS OTT LESZNEK, A NYITÁSKOR A MAD SCIENTIST, A BALKEZES, A MONYÓ ÉS A TUFFBUZZ EGY-EGY SÖRE IS OTT VOLT A KÍNÁLATBAN,

és az ígéretek szerint ezt a szokást meg is fogják tartani, valamint hazai és külföldi csapfoglalások is várhatók. Ez azt jelenti, hogy egy adott külföldi vagy hazai főzde érdekesebb söreit rakják fel ezekre az alkalmakra.

Megnyitott a BrewDog Fotó: Szekeres Máté / Index

A külföldi BrewDog kocsmákhoz hasonlóan itt is van konyha, ami leginkább a burger-hot-dog-csirkeszárny hármas mentén dolgozik. Kikacsintás a magyar piac felé, hogy a csalamádés retroburger is menüre került, bár háromezer forint közeli pénzt kicsengetni ezért nosztalgiából valószínűleg senki nem fog, itt inkább a turistáknak kínált egzotikumként kell értelmezni a dolgot.A nyitóesten kínált kaja, legalábbis amihez volt szerencsénk, az erősen közepes volt. A burgereknél a hús minőségét lehet kiemelni, a csirkeszárnyak az erősen elmegy kategóriába tartoztak, de a hot-dogok például kifejezetten működtek. Egyelőre úgy fest, hogy erősen work in progress volt a konyha, de ez egy új helynél nem meglepő, szóval messzemenő következtetést nem is érdemes levonni még. 

Belevágtak egy nagyot

Az látszik, hogy a BrewDog nem próbál finomkodni: a legolcsóbb sör is drágább, mint sok helyen a felső kategória, de közben nem is próbálja átverni a gyanútlan kézművessörözőt. A Dog G stoutból decije ezer forint felett van, viszont cserébe nem is hiányzik belőle a pohár, és mégis ad annyi pluszt, hogy senki sem fogja a fejét fogni a végén (oké, a 17 százalékos sör után talán mégis). Vannak olcsóbb és jobb kézműves sörözők is a BrewDognál, de az biztos, hogy az új hely látványosan, és sok szempontból merészen hívja fel magára a figyelmet, még ha ezzel elsőre be is határolja a célközönségét.

A megnyitón ott volt a skót főzdétől Graeme Hamilton, aki elmondta, nem igazán az a cél, hogy versengjenek a belvárosban megtalálható többi kézműves hellyel (mert 2-3 kilométeres körzeten belül azért több ilyen is van), inkább szeretnék összefogni, támogatni a hazai craft életet.Az külön biztató, hogy a hely nyitása az ígéretek szerint azt is jelenti, hogy erősebb BrewDog-jelenlét lehet például a hazai kézműves sörfeszteken, és akár a hazai főzdéknek is megnyílhat az út afelé, hogy megjelenjenek a lánc egy-egy külföldi kocsmájában.

Aztán majd meglátjuk, mi sül ki ebből. Lebutítva a lényeg az, hogy kaptunk egy kicsit borsos árakkal működő, undergroundnak szánt, mégis kicsit kirakat helyet a belvárosban, ahova viszont érdemes lesz időnként beugrani egy-egy különlegességért.

(Index, 2018. november 16., Lovas Gergő írása)

 

Két Michelin csillaggal törtet az Onyx

Tízezrekben számolják az átlagfogyasztást. Nincs válogatás, csak menüsor.

Magyarország egyetlen két Michelin-csillagos éttermében üzleti fogásokkal növelték az átlagfogyasztást, írja a Világgazdaság.2018 tavaszán, az első Michelin-csillag elnyerése után hét évvel kapta meg a másodikat az Onyx étterem, amelyet a bejelentés utáni hetekben megrohamoztak a hazai vendégek, majd két hónap elteltével visszaállt a korábbi, 85-15 százalékos látogatottsági arány a külföldiek javára – mondta a Világgazdaságnak Niszkács Anna, az Onyx éttermet is működtető Gerbeaud Gasztronómia Kft. társügyvezetője.

Az étteremben az átlagfogyasztás 35-60 ezer forint, ezen belül ebédidőben 30-35 ezer, vacsoraidőben 55-60 ezer forint. Összesen 105-110 euró, ami a három-, a négy- és a hatfogásos menüt tekintve sem nemzetközi, de még budapesti viszonylatban sem feltétlenül sok, hiszen a két Michelin-csillagos európai éttermekben 130 eurónál kezdődnek a menük.

Az Onyxban 2016-ban szűnt meg az étlapról választás lehetősége, azóta csak menüsor rendelhető. A rendkívül magas állandó költséggel és beszerzési árakkal dolgozó vendéglátóhelyek többsége csak hosszú idő után válik nyereségessé, az Onyxnak azonban ez hamar sikerült, mert egy cégcsoport részeként költséghatékonyan tud kapcsolódni a háttérszolgáltatásokhoz. Bevételét magas kategóriájú borokkal és feláras ételekkel éri el, így a menü árát nem kellett emelnie. A topétterem minél több hazai vendéget szeretne megnyerni.

Fotó: VG / Móricz-Sabján Simon

Mint Salfai-Kovács Gergely étteremvezető elmondta, Budapesten is megjelentek a világjáró gasztro­turisták: a külföldi ínyencek célirányosan 3-4 napra, jellemzően egy-egy hosszú hétvégére érkeznek, étkezéseiket pedig az indulásuk előtt 1-2 hónappal lefoglalják a kiválasztott éttermekben.

Az újabb Michelin-csillag megjelenése már nem hozhatott vendégszám-növekedést a hosszú ideje telt házzal működő Onyxnak, de az előfoglalás ideje 1-2 hétről 4-6 hétre nőtt – közölte Salfai-Kovács Gergely. Új trend az étkezések idejének rövidülése is, ezért kivezették a nyolcfogásos menüt – ezt Niszkács Annától lehetett megtudni. Közben egyre nőtt az igény a vegetárius, a laktóz- és a gluténmentes ételekre, bár a séfek szerint csak divatból. Nem véletlen, hogy egyes külföldi éttermekben már csak orvosi igazolásra alkotnak speciális menüt az ételérzékenyeknek.

(Világgazdaság, 2018. október 24.)

 

Kávézót nyitott a Mol Budapest belvárosában

A Mol kiemelt töltőállomásain üzemelő 120 Fresh Corner után Budapest belvárosában megnyílt a vállalat első önálló Fresh Corner kávézója.

A Fresh Corner koncepciót 2015-ben indította el a vállalat, ennek keretében hagyományos benzinkútjait az üzemanyagok mellett számos más terméket kínáló kiskereskedelmi értékesítési egységekké alakítja át, írja a Portfolio. A Mol a régióban eddig 555 Fresh Corner egységet nyitott, ahol az üzemanyagok mellett kávét és helyi igényekre szabott szendvicseket, péksüteményeket kínálnak a vásárlóknak. A társaság 120 magyarországi Fresh Corner töltőállomáson naponta több mint 28 ezer csésze kávét értékesít.

A Mol 2030-ig szóló üzleti stratégiája alapján kiemelten kezeli a fogyasztói szolgáltatások fejlesztését, a Károly körút 11. szám alatti kávézó megnyitásával a vállalat kilépett a töltőállomások keretei közül - mondta Ratatics Péter, a Mol-csoport fogyasztási szolgáltatásokért felelős ügyvezető igazgatója a megnyitón. A társaság szerint első önálló Fresh Corner kávézó megnyitása, valamint a Fresh Corner Food Truck és a kávét árusító tuk-tuk járművek fontos mérföldkövet jelentenek a stratégia megvalósításában.

A fogyasztói szolgáltatások üzletág csoportszinten történetének legjobb eredményével, 192 millió dollárral (50,2 milliárd forinttal) zárta az idei első félévet, ami 28 százalékos növekedés az előző év azonos időszakához képest - ismertette Orosz András, a Mol Magyarország kiskereskedelmi vezetője. A kiskereskedelmi tevékenység árrésének már 27 százaléka származik a nem üzemanyag termékek értékesítéséből, és ez az arány egyre nő, a Fresh Corner egységek önálló pénzügyi eredményét azonban nem hozzák nyilvánosságra.

És akkor hogyan is isszuk a kávét

A kávé világnapja alkalmából idén is elkészítette a kávézási szokásokra vonatkozó online felmérését a Mol. A cég megbízásából 2018 szeptemberében készült kutatás szerint a válaszadók több mint fele (60%) naponta 2-3 alkalommal kávézik. A válaszok alapján a vásárlók számára a kávé kiválasztásakor továbbra is annak minősége az elsődleges szempont (30%), ezt követi az ár-érték arány (17%), illetve a kényelmi szempontok (13%). Ha kávé, akkor jellemzően eszpresszó: a válaszadók 40 százaléka preferálja a rövid kávét, de körülbelül minden ötödik vásárló cappucinot vagy latte macchiatot rendel.

(Portfolio, 2018. szeptember 28.)

 

A Róma Ételbár is abbahagyta

Bezár az ország egyik leghíresebb kifőzdéje, ahová Orbán és Simicska is járt ebédelni.

Ezt a papírlapot rakták ki nemrég a Csalogány utcai étterem ablakába, írja a 444.hu. „A Róma egy speciális kifőzde, ami igazából nem is a testet, hanem a lelket táplálja” - írtuk róla a 444 jó hely Budapesten című kalauzában, úgyhogy várható volt, hogy a ragaszkodó törzsvendégek még utoljára elzarándokolnak az évtizedek óta hírneves ebédelő helyre. És valóban csurig tele volt, a bejárat előtt hosszú sor állt.

A Róma legfőbb nevezetessége a tulajdonos felesége, a kedélyesen kiabálós Cica, aki a 24-nek adott interjújában így idézte fel a vendégkör egyik speciális szeletét: „Viktorka nyolcvannyolc óta jár ide, a közelben találtak irodát, akkor még talán nem is Fidesznek hívták őket, ő volt a kedvencem, meg a Fodor Gabi, aki miniszterként is jött enni, meg az Anikót is imádtam, még akkor is innen hordta haza a kaját, amikor gyerekeik születtek, jött velük a Simicska is, akkor még vékonyan, meg a Kövér Laci azzal a bumfordi bajusszal, meg a Deutsch Tomi, az adta az úri fiút, az Ungi Klári viszont aranyos, neki már a lánya jár ide...”.

Amikor ott jártam szombaton 1 körül, Cica csak rövid irőre jött ki az asztalok közé, hogy megölelgesse Alexander Brodyt, és leültesse a 85 éves üzletember-írót egy számára vadidegen társasághoz, mert csak ott volt szabad szék. Rényi kolléga pedig azt látta 2 után kicsivel, hogy Kulka János jön egy kabrióval, bevisz egy csokor virágot, aztán elhajt.

(444.hu, 2018. szeptember 8.)

 

Bulinegyed: Wichmann söröző bezár

Elbukott a bulinegyed egyik legrégebbi sörözője. Júniusban bezár.

2018 nyaráig bírta, nagyjából egy hónap múlva bezár a bulinegyed egyik utolsó régi kocsmája, a Wichmann Söröző – tudtuk meg a tulajdonostól, Wichmann Tamástól. Wichmann Tamás legendás sportoló volt, kilencszeres kenuvilágbajnok, háromszoros Európa-bajnok, kétszer olimpiai második, egyszer olimpiai harmadik helyezett, 37-szeres magyar bajnok. Profi sportkarrierje vége után nyitott sörözőt saját tulajdonú ingatlanában a Kazinczy utcában, ami akkor még nem a bulinegyed főutcájaként volt ismert.

A  sörözőt 32 éve működtető Wichmann azzal indokolta a döntést, hogy 70 éves korára elfáradt a vendéglátózásban. Kérdeztük, nincs-e valaki, akinek a jelenlegi formájában átadhatná az üzletet, amire azt mondta, hogy nincs, inkább eladja a Kazinczy utcai üzlethelyiséget. Arról egyelőre nem tudni semmit, ki venné meg, és mit tervez nyitni a helyén.

A vendéglátás eléggé adja magát, de a kerületi ingatlanpiaci viszonyokra tekintettel feltételezhető, hogy csak egy drágább, más profilú hely tud annyi profitot kitermelni, hogy megérje a befektetés. A Wichmann Söröző túlélte a rendszerváltást, majd a kétezres évek rohamtempójú dzsentrifikációját is a Belső-Erzsébetvárosban, a környéken sorra nyíló romkocsmák, szórakozóhelyek és borbárok között megmaradt megfizethető árszínvonalú, régimódi kocsmának, ahol mellesleg a város egyik legfinomabb rántott húsos szendvicsét árulták. 2018. júniusában még biztosan be lehet térni egy utolsó sörözésre. 

(Index, 2018. június 12.)

 

Balatoni éttermek: beledöglenek a szakácshiányba

És pincér sincs elég. Nagyon kellett az 5%-os áfakulcs. De vannak, akik már bezártak.

Havi 300 ezres fizetéssel is nehéz pincért fogni a Balaton mellett, és olyan helyek is vannak, amik a munkaerőhiány miatt egész konkrétan lehúzták a rolót, írja Stubnya Bence az Index összeállításában. A túlélés záloga a fair munkakörülmények és a normális fizetés lehet, de túlélhetnek a vendéglátósok, ha megoldják, hogy egész évben foglalkoztassák az alkalmazottaik egy részét.

Kontraszelekció jöhet a piacon, hosszabb távon pedig komoly áremelésekkel és nyugati bérekkel számolnak a vállalkozók.Jelentősen átalakíthatja a Balaton-környéki vendéglátást az évek óta tartó munkaerőhiány. Bár a médiában mostanában megjelent hírekkel ellentétben horrorra egyáltalán nem, és a vendéglátóhelyek akadozására is csak kisebb mértékben kell számítani, a balatoni vendéglátósokkal beszélgetve úgy látszik, hogy a valódi változás középtávon inkább a drágulásban,a fizetések további emelkedésében,valamint a part menti szolgáltató szektor kontraszelekciójában fog meglátszani.

Szinte már közhelynek számít, hogy alig találni olyan iparágat Magyarországon, ahol nincs munkaerőhiány. A munkaadóknak emiatt nincs más választása, emelniük kell a béreket. Ez látszik a statisztikákon is: a turizmus-vendéglátás volt 2017-ben a hetedik legerősebb iparág nagyjából 14 százalékos átlagos bérnövekedéssel, a pozíciók bérversenyében pedig például a pincérek és a pultosok 17 százalékos átlagos bérnövekedéssel bekerültek a 2017-es top 20-ba.

Bérben a csillagos ég is kevés

A pincérek és felszolgálók országos átlagfizetése 2017-ben negyven óra esetén 200 ezer forint körül volt, viszont a Balatonnál egy pincér bejelentve 300 ezer nettót is zsebre vághat. De azt is megsúgták, nem ritka, hogy minimálbérre bejelentve 400 ezret is kifizetnek a helyi cégek. Egy vezető pincér ugyanakkor legálisan is megkereshet ennyit, ha ügyes, és felelősséget tud vállalni a beosztottjaiért.

Sok vállalkozás találja szembe magát ugyanakkor azzal a helyzettel, hogy annak ellenére sem talál megfelelő embert, miközben hajlandó lenne rendesen megfizetni a munkaerőt. "Jelenleg is van több betöltetlen pozíciónk is, szakácsot és felszolgálót is keresünk. Főleg diákok jelentkeznek, vagy olyanok akik nemrég érettségiztek, de belőlük is elég kevés van, ráadásul nekik nincs tapasztalatuk. Gyakori, hogy az ilyen jelentkező elvállalja a munkát az előszezonban, aztán amikor a főszezonban felpörög a forgalom, rájön hogy nem bírja, és feladja" - mesélte a balatonboglári Fehér Ló Pizzéria tulajdonosa, Kovács Krisztián.

Kovács azt is elmondta, hogy szerinte a béremelés csak egy hosszabb távon működő stratégia, ugyanis ő úgy látja, hogy nagy tömegek még nem indultak el hazafele Ausztriából, Németországból, Angliából és más uniós tagállamokból. Szerinte egyelőre inkább azokat tudják bevonzani a magasabb bérekkel, akiknek valamilyen oknál fogva nem opció a külföldi munkavállalás. Amikor arról érdeklődtünk, hogy mekkora problémát jelent kigazdálkodni a nagyobb béreket, mindenki az áfacsökkentés áldásos hatását emlegette. A kereskedelmi vendéglátóhelyek ugyanis 2018 január elsejétől a tavalyi 18 százalék helyett már csak 5 százalék áfát plusz 4 százalék turisztikai hozzájárulást számítanak fel a helyben készült ételeikre.

"A mi szektorunkban a költségtényezők közül a legnagyobb arányban elsősorban a bérek esnek latba, így azzal, hogy a kormány 5 százalékra csökkentette az áfát, azt gondolom, hogy nagyjából életben tartotta a magyar vendéglátást. Ezzel együtt emelték a minimálbért, tehát a szándék egyértelmű: a bérek fehérítésére és a bérek emelése a szektorban" - mondta Bezerics Dániel a balatonboglári és a budapesti Paletta bisztrók tulajdonosa. De van, amikor ez sem elég.

Belényesi László, akinek Siófokon két tóparti büféje is van, azt mesélte, hogy családi vállalkozásként nem jelent hatalmas problémát neki a munkaerőhiány, de ehhez az is hozzátartozik, hogy márciustól októberig nyitva tartanak, és az egyetemista gyerekeinek ismerősei szívesen jönnek a környékről csatlakozni a vállalkozás személyzetének magját képező családhoz. Ennek ellenére azért Belényesinek is volt története földtől elrugaszkodott igényekkel bejelentkező munkaerőről.

"Szakácsot kerestünk, és a hirdetésünkre 1,2 millió forintos bérigénnyel jelentkezett egy fiatal férfi. Szobát és étkezést biztosítottunk volna neki, de ő azt mondta, hogy konyhás lakrészt szeretne. Kérdeztem, hogy miért, mikor egész nap a konyhában lenne, mire mondta, hogy a barátnőjével szeretne ott főzni néha. Amikor aztán végigmentek a menün a feleségemmel a próbafőzésnél, még a menü elején kiderült, hogy már az alapvető fogásokat sem tudja elkészíteni".

Aki nem bírja, bezárhat

Az egyik megoldás tehát úgy tűnik, hogy a családi vállalkozási forma lehet a munkaerőhiányra. Ezt megerősítette Bezerics Dániel is, aki azt mondta, ők a vezető feladatokat próbálják meg családon belül megoldani, de mivel több éttermük is van, muszáj külsősöket is bevonniuk. "De akkor se esne le a gyűrű a kisujjunkról, ha adott esetben a pincért, vagy a pultost kellene helyettesíteni".

Bezerics szerint ezen kívül egész egyszerűen a fair munkakörülmények és bérek oldhatják meg a vendéglátósok munkaerő gondjait. Azonban az is egy nagy előny, ha a vállalkozás nincs ráutalva a júniustól szeptember elejéig tartó szezonra.

"Nálunk egy olyan rendszer adott jó választ a piac által elénk tárt problémákra, hogy a csapatunk törzsgárdáját az egész évben tudjuk foglalkoztatni. Nyáron nagyobb létszámmal dolgozunk, akár négyszer annyian is, mint a hidegebb hat hónapban, és alapvetően diákokat alkalmazunk. Az sem baj, ha nincs szaktudásuk, ugyanis képezzük őket, és bár nem válnak egyből szakemberré, de képessé válnak arra, hogy ezt a munkát elvégezzék, miközben szállást, étkezést és olyan bért biztosítunk nekik, amiből félre is tudnak tenni".

Nem minden helyen van ugyanakkor erre kapacitás, Kovács például azt mondta, hogy náluk ez nem férne bele. Azt megemlítette viszont, hogy komolyabb éttermek gyakran küldik mesterképzésre a holtszezonban a szakácsaikat és a pincéreiket is, ugyanis így jogosulttá válnak gyakornokok felvételére, és ha ők beválnak, akkor ez egy jó módja az utánpótlás biztosításának.

Bezerics balatonboglári éttermébe sok diák jön a Vajdaságból, délkelet-Magyarországról, de a környékről, például Keszthelyről is. "Bízunk abban, hogy a személyzeti fluktuációt innen tudjuk fedezni, de közben azt is tudjuk, hogy lehetsz te a legjobb fej munkaadó, vérszerződést nem lehet elvárni a munkavállalótól. De ez nem is baj. A szakácsokat például hiba is lenne itt tartani. Nekünk az a célunk, hogy itt kiéljék a kreativitásukat, aztán pár év után menjenek tovább, és keressenek újabb kihívásokat". Bezerics azt is elmondta, hogy a munkaerőhiány megritkítja majd a vendéglátósokat.

De Bezerics szerint ez egy döntés kérdése: a szabályok adottak, megfelelő béreket és fair körülményeket kell biztosítani, ezt a modellt kell követni a túlélés érdekében.

Van, aki már hazafelé tart az angolhoni portyáról.A trendek alapján ráadásul javulhat a helyzet, ugyanis Bezerics például arról számolt be, több példát is látott az utóbbi időben arra, hogy Angliában, vendéglátásban dolgozó magyarok hazajöttek. "Tavaly egy lengyel lánnyal jött haza egy magyar srác, egy gyerekkori barátom pedig egy londoni étteremben volt séf, és ő most tervez hazajönni az angol barátnőjével, mert kinn sosem fog úgy keresni, hogy saját éttermet nyisson, itthon viszont ez egy reális terv" - mesélte, viszont a kérdésünkre, hogy Németországból és Ausztriából is jönnek-e már vissza, nemmel felelt.

Kovács Krisztián a környezetében még nem látja a hazatérő magyarokat, viszont úgy gondolja, hogy ha a trendek nem változnak, akkor a magasabb bérek hazacsalogathatják majd a jelenleg kinn dolgozó magyarokat. Addig viszont marad a hosszabb nyitvatartás, és a folyamatos emberkeresés. Kovács szerint persze ez sem ugyanakkora probléma az összes vállalkozásnak: a kisebb helyeken ugyanis egyszerűbbek a feladatok is, mint például egy étteremben, ahol ráadásul a vendégek sem toleránsak annyira, ha várakozásról van szó, miközben a büféknél, fagylaltozóknál a hosszabb sort még hajlandóak kiállni.

Kovács Krisztián

Kovács Krisztián Fotó: Bődey János / Index

"Egy étteremben a teljes személyzetnek össze kell állnia, ha egy-két ember hiányzik, viszont ha ez nincs meg, akkor nem is érdemes kinyitni. Van, aki nem is tudott.

Vannak akik próbálják kiadni a helyeket, mert egyszerűen nem találnak szakképzett, de néha már szakképzetlen embert se" - mesélte Kovács, és meg is említett egy parttól pár utcára lévő fogadót is. Erről a helyszínen a volt tulaj feleségének elmondása alapján annyit tudtunk meg, hogy az ingatlant már el is adták, amit az új tulajdonosok lakóházként terveznek továbbhasznosítani.

Áremelés nélkül ezt már nem lehet megúszniA vendéglátósok mind azt mondták, hogy már el kellett kezdeniük árakat emelni, és hosszabb távon a béremelkedések mellett jelentős áremelésekre is számítanak.

"A mi költségszerkezetünk és hasonló piaci szegmensben dolgozó osztrák cég költségstruktúrája között az a különbség, hogy míg hasonló költségszinten dolgozunk, Ausztriában minimum 30 százalékkal magasabbak az árak. És bár a nettó bérek kezdenek konvergálni, de azért juttatásokkal együtt még messze vagyunk a nyugati bérszínvonaltól" - mondta Bezerics, aki ezért  belátható időn belül 20-30 százalékos áremelést sem tart kizárhatónak, ugyanis csak így lehet bérekben is felzárkózni.

Ezt az áremelést viszont már nem minden hely fogja tudni meglépni, ahogy a már munkaerőhiány miatt bezáró éttermek példája is mutatja.

(Index, 2018. június 3., Stubnya Bence írása)

 

Robot szakácsot fogadott a Michelin csillagos séf

Robotok főznek a Michelin-csillagos séf éttermében. Bostonban a Spyce.

A Flippy, a hamburgerforgató robot után egy Michelin-csillagos séf nagyon messze merészkedett: az MIT mérnökeinek segítségével minden embert kiváltott újonnan megnyílt éttermének konyhájában. Úgy tűnik, hogy a dolog működik, a vendégek pedig élvezik a látványt, összegez az Origoban Vaffler Dávid.

Előbb Flippyről 

Kaliforniában, Pasadenában található Caliburger gyorsétterembe már korábban megérkezett Flippy, a robot. Azaz egészen pontosan egy földhöz erősített robotikus kar, akinek a feladata az lett volna, hogy a grillre helyezett hamburgerhúst forgassa. Ehhez a karon a spatuláján kívül hagyományos és hőkamerás megfigyelést alkalmazott,  így pontosan tudta, hogy az adott hamburgerhús mikor készült el. Mellé odatettek azért egy időzítőt is, hogy az emberi alkalmazottak tudják, mikor kell rátenni a húsra a sajtot, hogy az megolvadjon, és mikor kezdjék el összekészíteni a többi alapanyagot.

Flippy egészen okosan tudott működni: képes volt spatulát váltani a nyers és a kész hús között, hogy elkerülje a fertőzésveszélyt, le tudta kaparni a grillre ragadt maradványokat, sőt az általa használt eszközöket még el is tudta mosogatni, miközben sült a hús. Mindezek ellenére egy nap után fel kellett függeszteni szegényke tevékenységét, méghozzá egyszerű indok miatt: hiába tudott óránként 150 hamburgerhúst megsütni, ez közel sem volt elég akkor, amikor a robotnak híre ment és a kíváncsi vásárlók megrohamozták az éttermet.

Az étterem tulajdonosának gyorsan vissza kellett állítani az embereit munkába, holott ugyebár Flippy eleve pont a hatékonysága miatt került oda. Na, meg persze azért, mert neki nem kell fizetést adni, sem adózni utána, és még munkahelyi sérülések sem nagyon érhetik, az például nem nagyon hatja meg, ha megégeti magát a grillnél. De persze nem égeti meg, mert egy robot és pontosan tudja, mit csinál.

Jó kaja, csak ember ne nyúljon hozzá

Az igény ezzel együtt nyilvánvaló: az egyszerű, mechanikus feladatok esetében az emberi munkaerőt lecserélni robotokra, és úgy tűnik, ebben lépett most egy nagyot előre a Spyce néven megnyitott étterem. A Michelin-csillagos séf, Daniel Boulud Boston belvárosában hozta létre azt a  vendéglátó egységet, aminek konyháján ugyanis kizárólag robotok készítik el az ételt.

Az ötlet a Massachusetts Institute of Technology (MIT) húsz robotikus mérnökétől ered, akik hamar partnerre találtak Boulud személyében. Mint mérnökök, alapvetően nem úgy jár az agyuk, mint egy szakácsnak: szerintük egy igazán jó étel alapvetően előállítható tudományos alapon, hiszen minden összetevő optimális mennyisége meghatározható.

Ha pedig így van, és onnantól kezdve már „csak” össze kell rakni a kaját, akkor tulajdonképpen miért ne végezhetnék el ez a folyamatot gépek?Persze, ekkor már jóval többről van szó, mint Flippy esetében, aki csak egy rendkívül egyszerű részfeladatot végzett el. Itt ténylegesen teljes ételek elkészítéséről beszélhetünk, igaz, nem feltétlenül egy Michelin-csillagos séftől elvárható formátumban: a Spyce inkább a gyorsan megfőzhető, ízletes egytálételekre szakosodott.

A folyamat úgy néz ki, hogy a konyhán emberi szakácsok helyett alapvetően hét darab gépesített wok áll egymás mellett. Amikor a vásárló leadja a rendelését, egy automatizált rendszer kihozza a szükséges alapanyagokat a hűtőből, összerakja a kívánt méretű porciókat, majd a megfelelő sorrendben és megfelelő időben elkezdi beadagolni azokat a wokba, ahol pedig ugyebár megsül az étel. Ha elkészült, akkor a wok előredönti magát, beletöltve ezzel a táplálékot a tányérba. Az automatika ezután forró vízzel kiöblíti az edényt, és jöhet a következő rendelés.

Az étteremben nagy hangsúlyt fektettek az élményre és az újszerűségre, úgyhogy ezt az egészet nem rejtik el valahova hátra, a konyhába, hanem a folyamat a vendégek szeme előtt zajlik, akik az első beszámolók alapján nagyon élvezik a dolgot. Ráadásul már maga a rendelés folyamata sem hagyományos: tableteken állíthatjuk össze a kívánt ételünket az elérhető alapanyagokból különböző témák (például thai, vagy mediterrán) köré építkezve, ami mellett rögtön az is láthatóvá válik, hogy mennyi kalória bevitelét fogja jelenteni. Ezt követően a vendég neve megjelenik egy kijelzőn egy wok felett, amelyikben az étele készül.

Kajáldába is jöhet a robot

Ma már egyértelmű, hogy a közeli jövőben számos munkahelyet szüntethet meg a robotika, és a Spyce-hoz hasonlóan tisztán látható az is, hogy ebben a vendéglátóipar is komolyan érintett lesz. Különböző elemzések szerint egy étteremben körülbelül a munkák 73%-a lenne hatékonyan kiváltható automatizációval, vagyis nagyjából az összes előre tervezhető, ismétlődő munka: az ételek elkészítése, a koszos tányérok összegyűjtése, a takarítás, vagy az italok kitöltése.

Alapvetően azért terjedhet majd lassabban a robotizáció a vendéglátásban, mert ebben az iparágban a munkákat végző munkavállalók bére már eleve elég alacsony, így jelenleg még nem feltétlenül éri meg őket kiváltani technológiával. Ez azonban az automatizáció és a robotizáció terjedésével, olcsóbbá válásával minden bizonnyal meg fog változni.

Ezzel együtt azt Boulud séf is hangsúlyozza, hogy még a Spyce esetében sem volt céljuk, hogy teljesen kiváltsanak minden embert. Alkalmaznak embereket pincérszerű pozícióban, aki segít a rendelések összeállításánál, és persze beszélget a betérőkkel. A gépekkel elkészített ételeken is egy ember végzi el az utolsó simításokat (például a díszítést), és magukat az alapanyagokat is emberek készítik elő éjszakánként a robotok számára.

Végső soron a Spyce tulajdonosai szerint az éttermük azért nagyon hatékony, mert a gépek is és az emberek is azt a feladatot végzik, amiben a legjobbak. Arról viszont már nem voltak hajlandóak nyilatkozni, hogy kemény dollárokban ez a hatékonyság pontosan hogyan jelentkezik.

(Origo, 2018. május 21., Vaffler Dániel írása)

 

Bezárt a Tanti

Bezárt március 31-én a volt Michelin-csillagos budapesti étterem.

2018. március 31-én nyitott ki utoljára a volt Michelin-csillagos budapesti étterem, a Tanti.Az utolsó bejegyzés: holnap (március 31-én) még nyitva leszünk és egyben ez lesz a Tanti utolsó napja - ez volt olvasható a budapesti étterem Facebook-oldalán.

Köszönjük mindenkinek, vendégeinknek és minden munkatársunknak, hogy velünk tartottak az elmúlt közel öt évben. Külön köszönet Botos Tamás séfnek és csapatának! (Jó hír, hogy velük a jövőben a Klasszban találkozhattok.) - olvasható az oldalon.

A Hegyvidék Központban működött Tantitól még 2017 márciusában vették el a 2015-ben megszerzett egy Michelin-csillagot, ez akkor először fordult elő magyar étteremmel.A csúcsétterem Pesti István vezetésével kapta meg a minősítést, de ő néhány héttel az elismerés után távozott, és Tatán nyitotta meg Platán nevű éttermét. Pesti után Heiszler Olivér vette át a konyhát, neki pedig sikerült megtartania a csillagot, őt pedig Eszenyi Dániel követte 2016 nyarának végén, majd jött 2017 tavaszán Botos Tamás.

(Napi. hu, 2018. március 30.)


Potyognak a Michelin csillagok az OnyxraKét Michelin-csillagos az Onyx, Széll Tamás étterme Bib Gourmand minősítést kapott.

Március 26-án Budapesten mutatták be a 2018-as európai Michelin-kalauzt, a Michelin Main Cities of Europe Guide 2018 című kiadványát. A Várkert Bazárban megrendezett esemény keretében hirdették ki öt közép-európai ország: Ausztria, Csehország, Görögország, Lengyelország és Magyarország csillagait.

Ajánlott étteremként bekerült a kalauzba az Olimpia étterem, Széll Tamás éttereme a Belvárosi Piacon, a Stand 25 Bib Gourmand minősítést kapott. Megtartotta a csillagot a Borkonyha, a Costes Downtown és a Costes is, ami mindenképpen siker, hiszen a csillagot mindenképpen ki kell érdemelni, de sokan remélték, hogy a Costes lesz esetleg az első két Michelin-csillagos étterem Magyarországon. 

– Összeszámolta valaha, hány gasztronómiai tárgyú kiadványa van? Azt olvastam valahol, hogy már középiskolásként kazettákat másolt és adott el, hogy az árából szakkönyvet vásároljon.

– Nem számoltam, de jó sok lehet. Nem tudom másképpen elképzelni az életem. Egyfajta jó értelemben vett megszállottság nélkül nem lehet sikert elérni ebben a műfajban sem.

– Készült olyan felmérés, amely azt kutatta, hogy mondjuk hét végén hány ember ül autóba Budapesten csak azért, hogy a Kistücsökben jót egyen?

– Nem készült, de mondjuk egy ilyen téli hétvégén, mint most, a péntektől vasárnap estig tartó időszakban a vendégek legalább harminc százaléka Pestről érkezik. Persze lehet, hogy nem csak miattunk jönnek, például ebéd után sétálnak a Balaton partján. Olaszországban egyszer készült egy tanulmány: ott a vendég másfél órát hajlandó autózni egy jó ebédért vagy vacsoráért. Mi szerencsések vagyunk, hogy a déli parton sokkal jobb az infrastruktúra, mint az északin: a százharmincas kilométernél kell letérni a sztrádáról, így még akkor is egy óra alatt leérnek hozzánk, ha szigorúan betartják a sebességkorlátozást.

– A négy budapesti Michelin-csillagos étterem miatt egyre több gasztroturista érkezik a fővárosba. Őket le lehet csábítani Balatonszemesre?

– Amikor a Bocuse d’Or európai döntőjét szerveztük itthon, sokan lejöttek a balatoni régióba. Sőt többen, főleg skandinávok az utána következő nyáron családostul vagy baráti társasággal jöttek vissza, és beültek ebédre vagy vacsorára hozzánk. A gasztroturizmusban nagy jövő van: ha jó élményeket adunk, a külföldiek is visszaszokhatnak a Balatonra.

– Az is jó a Kistücsökben, hogy a vendég tudja: a szenteste és a karácsony első napja kivételével mindennap nyitva vannak, legyen bármilyen piros betűs ünnep.– Ez változott kicsit. Régebb mindent, még a terem újrafestését is éjszaka oldottuk meg, és másnap kinyitottunk. Nagyon feszített ütem volt ez, ezért pár évvel ezelőtt bevezettem, hogy januárban tartunk egy tíznapos leállást, karbantartási szünetet. Így a kollégák is elmehetnek például együtt síelni, vagy ha épp ahhoz van kedvük, akár tanulmányi útra, megnézni, külföldön hogyan főznek.

– Az olasz családi éttermekben is ez a modell, ott egy hónapra szoktak leállni, és együtt elmegy pihenni a csapat.

– Ez adta az ötletet, annyi változással, hogy a Kistücsök nem engedhet meg magának egy hónapos szünetet. Idén is úgy volt, hogy lefutott a szilveszter utáni őrület, és az év második hetében, hétfőn jöhettek a karbantartók, mert a következő hét csütörtökig zárva voltunk.

– Hogy csinálja, hogy önöknél nincs holt szezon? Most is telt ház van, egy olyan asztalnál beszélgetünk, ahova 35 perc múlva már érkeznek vendégek.

– A „nincs holt szezon” főként a hétvégére igaz, azért a hét első felében érződik, hogy télen vagy nyáron vagyunk. De ez így természetes, és nem baj az, ha néha a munkatársaimon enyhül a nyomás. Nagy személyzettel dolgozunk, és sok kollégát azért tartunk meg télen, hogy nyáron ne kelljen új csapatot toborozni. A fő területeken állandó a személyzet, a főszezonban jellemzően kisegítőket veszünk fel.

– Itt is érződik az immár egyre ijesztőbb méreteket öltő munkaerőhiány?

– Nálunk szerencsére nem. Van olyan emberem is, aki az első pillanattól itt dolgozik, és nagyon sokan vannak olyanok, akik itt voltak tanulók vagy szakmai gyakorlatosok, majd aztán ide jöttek dolgozni.

– Említette a Bocuse d’Ort, és gratulálnunk kell: a Kistücsök séfhelyettese, Pohner Ádám nyerte az idei válogatót, így ő képviseli Magyarországot júniusban a Torinóban sorra kerülő európai döntőben. Számított a jó eredményre?

– Arra igen, hogy dobogós helyen fog szerepelni, de a győzelme meglepetés volt, mert nagyon erős mezőny gyűlt össze; minden idők legszínvonalasabb válogatóját rendeztük meg a Hungexpón néhány hete. Nem akartam nyomást helyezni rá, mert még nagyon fiatal, alig 24 éves, de megpróbáltam maximálisan segíteni a felkészülését. Kivettük például a napi munkából több mint két hónapra, hogy csak a megmérettetésre tudjon gyakorolni.

– Irigykedő ország vagyunk, nem kapott pikírt megjegyzéseket, hogy mivel a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke, várható volt, hogy az ön embere nyer?– Nem, viszont több ezren gratuláltak telefonon, ímélben, SMS-ben.

– Néhány jó nevű balatoni étterem a téli szezonban felköltözött Budapestre. A Kistücsök nem nyit bisztrót a bulinegyedben?

– Határozott nem a válasz: a Kistücsök Balatonszemesen az, ami, és nem másutt. Ha elköltöztetjük, vagy új helyet nyitunk, az már más lesz. Sok befektető megkeres ezzel, és vannak köztük olyanok is, akikkel esetleg szívesen dolgoznék együtt, de másban, nem Kistücsök-klónokban. Itt viszont bővítjük a szolgáltatásainkat: mivel régi vágyam, hogy a vendég itt aludjon, idén a reményeim szerint elkezdjük a vendégház építését, és ha elkészül, egy kis boltot is nyitunk benne, ahol a házilag készített lekvárjainkat és egyéb helyi dolgainkat tudjuk árulni.

– Hány helyi beszállító száma van meg a telefonjában? És mennyi volt huszonhat éve, a nyitáskor?– A nyitáskor nulla, de nagyjából tíz éve is, amikor ezt a regionális konyhát elkezdtük, csak öt-hat volt. Most sokkal jobb a helyzet: ha a pálinkásokat és borosokat nem számítjuk, akkor is bőven ötven fölött van.

– Miből van hiány még mindig, miben lehetne nagyot fejlődni?– Még elég hosszú listát tudnék mondani. Kevés a környéken a kacsa és a liba, de kezdünk jól állni a marha- és a borjúhússal. Van bárány, de sokkal több kellene mangalicából.

– Balatoni hal? Az új törvény miatt gyakorlatilag eltűnt a helyi hal az éttermekből.

– Javul a helyzet annak köszönhetően, hogy a Balaton vízgyűjtő területén elkezdték rendbe tenni a halastavakat. Tudatos gazdálkodás indult, így újra van jó minőségű nyurgaponty, kimondottan jó a kis-balatoni keszeg, de még nincs elegendő mennyiség süllőből.– Ha a somogyi régió ízét, legfőbb jellegzetességét meg kellene fogalmazni, mit mondana?– Vadhús. Világszínvonalú húsaink vannak, és nem a levegőbe beszélek; többször hoztam Ausztriából vagy máshonnan terméket, hogy összekóstoljuk.

– Ha megnézzük az étlapot, találunk olyan klasszikus magyar ételeket – káposztás cvekedli, túrós csusza tepertővel, tyúkhúsleves –, amelyeket nem feltétlenül tudunk elképzelni egy gourmand-étterem kínálatában.

– Mi nem is akarunk gourmand-étterem lenni. Nekem és kollégáimnak fontos az otthonról hozott ízvilág, amelyet szeretünk. Ezt úgy derítem ki, hogy megfigyelem, egy kéthetes útról hazatérve mit kívánok nagyon. Olaszországban hiába eszem sok tésztát, ha onnan hazajövök, jólesik a túrós csusza tepertővel, ezért ez mindig lesz az étlapon. Van tíz-tizenöt ilyen emblematikus magyar ételünk, és szerintem a vendégek is fellázadnának, ha ezeket levennénk az étlapról. Nem ciki ilyeneket kínálni. A magyar szakácsképzés nagy hibája, hogy az iskolából kikerülő diákok azt gondolják, ők annál többre érdemesek, mint hogy ilyen „hétköznapi” ételeket készítsenek. Pedig ezeket is meg lehet csinálni jól, minőségi alapanyagokból, még akár megújítva is. Görcsök nélkül; nem kell mindig mindent megújítani, van, ami úgy tökéletes, ahogy van. Persze az étlapon kell lennie olyan ajánlatnak is, amely kreatív, jobban mutatja a szezonalitást, a régiónk alapanyagait, de az csak a fűszer egy erős alap mellett. Szerintem ez a két dolog kiegészíti egymást.

– Megjelenik az erdélyi konyha is, itt van például a szász húsleves vagy a padlizsánkrém. Ez honnan jön?

– A szász húsleves a szovátai nagymamám receptje. Nagyon kötődöm érzelmileg Erdélyhez és azon belül a székelyföldi ízvilághoz, de a magyar konyha sem képzelhető el az erdélyi ételek nélkül. Izgalmas fűszerek vannak ott, mint például a csombor vagy a lestyán. Nagyon bánt, hogy Erdélyben alig van jó étterem, de meggyőződésem, hogy ott is küszöbön áll egy gasztroforradalom. Az elmúlt időszakban a világ jó éttermeiben rendszeresen találkozom olyan szakáccsal, aki onnan származik, tanulni ment, és majd otthon akar éttermet nyitni.

– Itt, a Balaton partján mennyire észlelhető a világ változása? Követelik-e már önöktől a vegánus ételeket, kell-e gluténmentesen főzni?

– Egyre fontosabb lesz ez. Bizonyos értelemben megmérgezték az emberiséget, tele vagyunk adalékanyagokkal és vegyszerekkel, ezért van egyre több ételallergiás. Együtt kell élnünk vele, nem hagyhatjuk figyelmen kívül. Most Dubajban, a világ legnagyobb élelmiszervásárán egész pavilonok sora volt tele öko-, bio- és organikus termékekkel. Ezzel itt is kell számolniuk a termelőknek, és megvannak az adottságaink ehhez. A vendégeken is lemérhető az igény: egy tízfős családból legalább ketten speciális étrendet követnek, amire oda kell figyelni.

– Állandóan mosolyog, és mindenben meglátja a jót. Kincstári optimizmus ez, a jó vendéglős kötelező mosolya, vagy belülről ilyen pozitív?

– Optimista vagyok, bízom benne, hogy valamikor boldog ország leszünk, és elfelejtjük végérvényesen a sírás-rívást. Nem élünk olyan rossz országban, amilyennek belülről látjuk: gyönyörű illatok, színek vannak errefelé, szépek és változatosak az évszakok, minden adott ahhoz, hogy szép legyen az élet.

– Kistücsök, Balatoni Kör, Bocuse d’Or, Pannon Gasztronómiai Akadémia – felsorolni is hosszú, mi mindenben vesz részt. Hogy bírja?

– Szerencsés helyzetben vagyok azzal, hogy a családom tudja tartani a frontot, amikor nem vagyok az étteremben. Ha az ember hozzá tud adni valamit a közösség értékeihez, akkor nem mondhat mindig önző módon nemet. Nem vagyok mártír, mindegyik feladatot élvezem. Ráadásul konkrét haszna is van: annyian ismernek, és talán elhiszik a pozitív életszemléletem, hogy szerintem emiatt nincs nálam munkaerőhiány. Mondok másik példát: az idei szakácsverseny előtt a cukrásztanulók is vetélkedtek, és ott is indult egy csapatunk. Negyedikek lettek, elhozták a legjobb tányérdesszertért járó díjat. Amikor készültek a versenyre, bejöttek a szabadnapos kollégáik is. Közösen dolgoztak, csillogó szemmel, majd eljöttek a versenyre is szurkolni nekik. Tudom, hogy ezek a fiatalok „meg lettek fertőzve”, a szakmában fognak maradni, nem csak múló kaland nekik a gasztronómia.

– A végére hagytam, de nem tudom nem megkérdezni: miért volt szükség a Pannon Gasztronómiai Akadémia létrehozására?

– Annak örültem volna a legjobban, ha nem kellett volna létrehozni. Büszke vagyok rá, hogy tagja voltam a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek, személy szerint rengeteget tanultam Molnár B. Tamástól. Ha nagy kudarc van az életemben, akkor ez az, hogy eltávolodtunk egymástól. Másként látunk bizonyos dolgokat, de ez nem baj; hiszem, hogy mindkét szervezet hatékonyan tud dolgozni. A célunk ugyanaz: legyenek jó hazai alapanyagok, megfelelő oktatás, fejlődjön a magyar gasztronómiai kultúra. Immár nem vállat a vállnak vetve, de azért egymás mellett megyünk ugyanabba az irányba.

(Magyar Nemzet, 2018. március 4., Lukács Csaba írása)

 

Ők a legjobbak étteremben, cukrászdában

Costes, Anyukám mondta (Encs), Mihályi Patisserie, Vác. Van, ahol százezerből is ki lehet jönni. És kevés a nagyon jó minőségű konyha.

Az éttermeknek még van hova fejlődniük, a cukrászdák minősége romlott, összegzett az Index a Dining Guide nyomán.

Magyarország legjobb étterme továbbra is a Costes, ahol Palágyi Eszter irányítja a konyhát, a legjobbak közé jutott Széll Tamás és Szulló Szabina új étterme, valamint egy vidéki étterem, az Anyukám mondta is, - legalábbis a Dining Guide szerint. Átadták a legjobb éttermeknek járó elismeréseket a 2018-as Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán, a kalauzban idén először a legjobb cukrászdákat is díjazták.

Ismét olasz séfet hozott tesztelni Magyarországra a Dining Guide, annak érdekében, hogy ne magyar tesztelőkkel, hanem független szakemberek bevonásával tudják összeállítani a hazai éttermek toplistáját. Ezúttal egy három Michelin-csillagos olasz étterem tulajdonosa, Enrico Cerea vállalkozott arra hogy végigeszi a hazai éttermeket, és elmondja véleményét a magyar gasztronómiáról.

A Top 10-ben több változás történt tavalyhoz képest, rögtön például az, hogy nem tíz, hanem 12 étterem szerepel a top 10-es listában. Ezt azzal indokolták, hogy Dining Guide elsősorban úgy értékeli az éttermeket, hogy hogyan felelnek meg a tőlük elvárható szintnek. Ezért két olyan éttermet is a legjobbak közé soroltak, melyek nem tekinthetők klasszikus csúcsétteremnek, viszont kifejezetten progresszív konyhát visznek. Ez a két hely Széll Tamás és Szulló Szabina új étterme, a Stand 25, valamint Garai Ádám és Ádám Csaba vezette Olimpia.

A lista első helye nem változott, Magyarország legjobb étterme tehát továbbra is a Costes, ami 93 pontot kapott. Az indoklás szerint a Costes nyitása óta vezető szerepet vállal a modern magyar gasztronómia megteremtésében. A konyha kiemelkedő színvonalú, de a leginkább azt értékelték, hogy Palágyi Eszter próbál kifejezetten magyar alapanyagokra épülő konyhát vinni, többek között magyar tokhal, pisztráng, ponty, csuka, szarvas és kacsamáj van az étlapon.

A második - a Costestől csak egyetlen ponttal lemaradva - a Borkonyha lett, a harmadik pedig az Onyx. Ez azért is nagy szó, mert a Michelin-csillagos étterem sorsa erősen kérdéses volt azok után, hogy Szulló Szabina és Széll Tamás elhagyták az étterem konyháját, hogy kizárólag a Bocuse d'Orra való felkészüléssel tudjanak foglalkozni. Az új séf, Mészáros Ádám azonban jól vette az akadályokat és meg tudta őrizni a konyha színvonalát, legalábbis a Dining Guide szerint. A következő nagy megmérettetés márciusban, a Michelin-csillagok 2018-as megjelenése lesz majd.

Szintén az élbolyban végzett a Babel, ami 92 pontot érdemelt, csakúgy mint a Costes Downtown, -  ez volt az az étterem, amit az Index is együtt tesztelt Enrico Cereával, és ekkor is kiderült, hogy voltak gondok a konyhán. A Babel tavaly az év felfedezettje lett, idén nem adtak ki ilyen díjat. Huszár Krisztián étterme, a Fáma 91 pontos, szintén 91 pontos a Mizsei János séf által vezetett MÁK, mely megbízható és állandó szereplője a tízes listának. Tavaly új belépő volt, idén tartja magát 91 ponttal a St. Andrea Borbár. Sok év után végre egy vidéki étterem is bekerült a Dining Guide TOP 10-es listájára, az Anyukám Mondta 90 pontot érdemelt. A TOP10+2-es listát Magyarország legrégebbi fine dining étterme, az Arany Kaviár zárja.

A 90 pont fölötti eredmény egyébként a Dining Guide pontozása alapján azt jelzi, hogy ezek az éttermek már európai viszonylatban is megállják a helyüket, bár a tesztelést segítő Enrico Cerea szerint azért még van hova fejlődniük. Az olasz séf meglepődött a szinte nyugat-európai árakon, volt olyan étterem, ahol egy főre százezer forint körül volt a számla, de az "olcsóbbnak" számító helyeken is 40 és 60 ezer forint között fizettek egy vacsoráért. Az egyik Michelin-csillagos étteremben 11 ezer forintot kértek egy pohár francia pezsgőért. Cerea szerint nálunk még az útkeresés zajlik, és még sok konyhán érezhető bizonytalanság, kevés a kiforrott személyiség. "Érezhetőek, hogy divatosnak gondolnak más országokra jellemző irányzatokat, de a saját gasztronómiai arculat bemutatása tehetné egyedivé a régiót, nem pedig a mástól kiollózott technikák és trendek" - hangsúlyozta.

A gálán is jelen lévő Fausto Arrighi, a Michelin volt olaszországi igazgatója, valamint a tesztelésben résztvevő Enrico Cerea elmondták, kevesebb technika es kevesebb Skandinávia és sokkal több Magyarország és helyi alapanyag kellene a hazai éttermekbe.

A 80-90 közötti pont a nagyon jó minőségű, stabil konyhát jelzi, és Enrico Cerea szerint ebből kellene minél több hely Magyarországra, hogy minél szélesebb körben legyen elérhető a minőségi gasztronómia. Jelenleg azonban sajnos ezekből a helyekből kifejezetten kevés van.

A kalauz a vidéki éttermeket is rangsorolta, nem meglepetés, hogy a legjobb vidéki étteremnek az Anyukám mondtát választották, hiszen ez az étterem 90 ponttal a top 10-be is befért. Aki azonban végig akarja enni az ország legjobb éttermeit, annak nem csak Encsre kell elmennie, emellett Balatonszemes, Tata, Villány, Balatonfüred, Szeged, Veszprém, Eger, Őriszentpéter és Pannonhalma is rajta van a listán.

A legjobb vidéki éttermek a Dinig Guide szerint:

Anyukám mondta (Encs)
Kistücsök (Balatonszemes)
Platán (Tata)
Sauska48 (Villány)
Sparhelt (Balatonfüred)
Tiszavirág (Szeged)
Villa Medici Mild (Veszprém)
Macok (Eger)
Pajta (Őriszentpéter)
Viator (Pannonhalma)

A Dining Guide idén először a cukrászdákat is tesztelte, bár ezzel kapcsolatban egyáltalán nem voltak olyan pozitívak a tapasztalataik, mint az éttermekkel. Mint mondták, őket is meglepte a cukrászdákban tapasztalt, meglehetősen alacsony színvonal. Az Étteremkalauz 2018-as kiadványába 100 hely meglátogatása után végül 65 cukrászda került be. Élen a Vácon található Mihályi Patisserie végzett, és ők kapták az Év cukrászdája díjat is. Az Index szerint jogosan, a Mihályi tényleg lehengerlően jó, simán megér egy kirándulást is.

A magyar cukrászdák nagy részét a mai napig elkerülték a valós világtrendek és irányzatok, de még nagyobb baj az, hogy az alapvetően magyar hagyományokon alapuló klasszikus desszertek színvonala is nagyon alacsony, gondolunk itt egy krémesre vagy egy dobos tortára, mondta Herczeg Zoltán, a Dining Guide tesztjeinek szervezője. „Talán csak a cukrászdáink színvonaláról lehet elmondani, hogy a rendszerváltás óta nem hogy nem javult, hanem sokat romlott a minőségük.”

Ez a tíz legjobb cukrászda a Dining Guide szerint , fontos megjegyezni, hogy a felsorolás nem ragsor, a helyek ABC sorrendben szerepelnek.

Mihályi Patisserie, Vác
Auguszt Cukrászda (Fény utca) – Budapest 
Bergmann Cukrászda – Balatonfüred
Desszert.Neked – Budapest
Desszertem – Miskolc
Dolcissima – Budapest
Gerbeaud – Budapest
Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda – Sopron
Solier - Gödöllő
Százéves Cukrászda – Gyula

További díjak:

Nespresso-Az Év Cukrászdája Díj: Mihályi Patisserie
Gyulai Pálinka-Az Év Street Food Díj: Pizza, Kávé, Világbéke
Zwack Izabella Borkereskedés- Az Év Borlapja Díj: Borkonyha
Hennessy-Az Év Ifjú Séftehetsége Díj: Kovács Péter, séf – Tama
Neff-Év Innovatív Konyhája Díj: Innio – Tóth Szilárd és Sajben Csaba séfpáros
Unicum Riserva-Az Év Legígéretesebb Konyhája Díj: Fáma – Huszár Krisztián séf
San Pellegrino-Az Év Séfje Díj: Barna Ádám, séf – St. Andrea Borbár
Friedrich Wilhelm Raiffeisen-Dining Guide Életmű Díj – Rosenstein Tibor

(Index, 2018. február 19., Kalas Györgyi írása)

 

Gurul a food truck

Egyre népszerűbbek itthon is a food truckok. Régen büfékocsiknak hívták őket. De a maiak azért mások. 

A cégek, de a rendezvényszervezők is kezdik felismerni a food truckok előnyeit, írja a Napi Gazdaság a Food Truck Show Hungary kft. híradása nyomán.

A food truckok piacának felfutása elsősorban annak köszönhető, hogy egyre több cég veszi igénybe azok catering szolgáltatásait, De 50 fő körül például már megéri esküvőkre, születésnapokra is rendelni egy járművet.

A cég számításai szerint 5 millió forint kezdőtőkével már bele lehet vágni egy ilyen vállalkozásba, a befektetés pedig egy-másfél év alatt térül meg.

Egy-egy rendezvény alkalmával általában a bevétel 25 százalékát kell a rezsiköltségre költeni, az ételek bekerülési költsége, valamint az utazás költségaránya 35 százalék. Egy minőségi szolgáltatást nyújtó truck egy átlagos rendezvénynapon 100-800 adag ételt adhat el. 2017 márciusa és szeptember között a food truckok a 110 rendezvénynap alatt 166 ezer tételt értékesítettek összesen.

(Napi.hu, 2017. december 7.)

 

Száguldhat a food truck

Az egyik leggyorsabban megtérülő befektetés belevágni a food truckozásba: akár egy év alatt visszajöhet egy 10 millió forintos ráfordítás. ₪₪₪

A food truck világszerte egyre gyorsabban növekszik, itthon pedig a büfékocsik lassan akár városi drosztokra állhatnának be, ha a döntéshozók is támogatnák a javaslatukat. (blokkk.com: a vendéglősök azért bizonyára nem fognak tapsolni örömükben.)

A hazai streetfodosok egyébként a műanyaghasználat ellen is harcba indulnak, írja a Napi.hu.

USA

A food truck elérte a 2,7 milliárd dolláros bevételt 2017-ben az Egyesült Államokban, ahol lassan száz éves hagyománya van az átalakított büfékocsikból árusított ételeknek - derül ki az Intuit kutatásából. Azt, hogy az amerikai vendéglős kultúrának szerves része, mi sem bizonyítja jobban, mint hogy évente százával szerepelnek a hotdogos-kocsik a filmekben és a sorozatokban. A tengerentúlon mindehhez a jogi környezet és a társadalom hozzáállása is kedvez: a nagyvárosokban, például New Yorkban, külön drosztokat alakítottak ki, ahol a food truckok óradíj fejében - mintha csak egy parkolóhelyre állnának be - árusíthatnak a forgalmas csomópontokon.

A magyar food truck

Nincsenek pontos adatok, hogy Magyarországon jelenleg a vendéglátóiparon belül mekkora bevételt termelnek az ételárusító autók, de az már érezhető, hogy a sokszor megénekelt gasztroforradalom vadhajtásaként egyre több food truckkal lehet találkozni. Nem véletlen, hogy a hazai foodtruckosok most az amerikaihoz hasonló rendszert szeretnének kialakítani.

Nem az a cél, hogy a forgalmas helyeken, a jól menő éttermek előtt árusítsunk - mondta Vad-Horváth Zoltán a Magyar Street Food Egyesület vezetője a Napi.hu-nak. A céljuk ugyanis az, hogy a kieső  területeken olyan helyszíneket jelöljenek ki az önkormányzatok, ahol bérleti díjas rendszerben árusíthatnának az átalakított autókból.  Az önkormányzatok így pluszbevételhez juthatnának, és az éttermek és a büfék sem veszítenének a bevételükből.

Sok olyan terület van, mint a budapesti Városliget, a Citadella, vagy például az újpesti rakpart, ahol családok töltik a szabadidejüket, de a vendéglátás még nem alakult ki. Nem olyan parkokra kell gondolni, mint a romkocsma-negyed kedvelt helye, a Karaván, vagy a Food Truck Udvar a Corvinnál. Állandó rotációban lennének, például 20 helyre jutna 80 autó. Folyamatosan változna a kínálat - mondta a vezető.

Gurulnak a reklámfelületek és enni lehet belőlük

Állandó bérlőkkel képzelik el a rendszert, amit a hazai food truck piac összetétele indokol. Körülbelül fele-fele arányban vannak olyanok, akik csak autóból árusítanak, és azok, akiknek a food truck inkább kitelepülési lehetőség: vagyis menő éttermek reklámfelületnek használják ezt a megoldást, azért, hogy a rendezvényeken, fesztiválokon testközelbe vigyék a kínálatukat és a helyeiket népszerűsítsék.

A hazai food truck kultúra utóbbiból, a marketing tevékenységből nőtt ki. De vannak ellenpéldák is: a Zing Burger előbb foglalkozott utcai mozgóárusítással, minthogy éttermet nyitott volna, ma pedig már ott tart a cég, hogy hét helyen szolgálja ki a vevőket, miközben 2017-ben közép-európai franchise-hálózattá alakul át.

A sikertörténet titka, hogy egy food truck kifejezetten gyorsan megtérülő befektetés lehet. Egy alkalmas autó beszerzése és a higiéniai elvárásoknak való átalakítása mintegy 10 millió forintba kerül. Ez pedig nagyjából 1-2 év alatt megtérül, függően attól, hogy a tulajdonos hány rendezvényre települ ki - avatta be lapunkat Vad-Horváth.

Műszaki megkötés nincs az autókra, például van olyan is, amelyik saját lábán nem is képes megmozdulni és tréleren szállítják egyik helyszínről a másikra. Érdemes egyébként valamilyen különlegesen kinéző példányt választani. Az egyesület vezetője szerint a legkézenfekvőbb választás valamilyen patinás, külsőre is vonzó, izgalmas autó. A food tuck-oknál a higiéniai előírásoknak sem nehéz megfelelni, ráadásul a Nébih is egyre együttműködőbb az ilyen tipsú büfékocsikkal.

Ezen túl érdemes kiadásként számolni egy előkészítő konyhával. Nem kell éttermet nyitni, elég egy családi házban leválasztott helyisége is, ahol a húsokat, zöldségeket egyéb összetevőket olyan állapotba hozzák, hogy aztán azt az autóban könnyen készétellé lehessen alakítani.

Az árképzést részben maguk a rendezvények, fesztiválok határozzák meg: általában a bevétel 20-25 százalékát kell a szervezőknek kifizetni. Az ételek bekerülési költsége - lévén a street fooddal szemben elvárás a minőség - , valamint az útiköltség a kínált termékek árának körülbelül 35 százalékát teszi ki. Így ahhoz, hogy megérje a foodtruckozás, évente mintegy 150 napot érdemes dolgozni és átlagosan napi 300 vevőt kell kiszolgálni.

A legtöbben a nyári könnyűzenei fesztiválokon találkozhatnak a büféautókkal. De már Magyarországon is vannak foodtruck-központú rendezvények, például az évente kétszer is megrendezett Food Truck Show a Kincsem Parkban. Az első hazai foodtruckos rendezvények expó jelleggel indultak, azzal a céllal, hogy a felvonuló kocsikból rendezvényszervezők válogathassanak. Ezeket az események ma már családi programként, gasztrofesztiválként hirdetik meg.

Az ilyen rendezvényeken a Magyar Street Food Egyesület (és partnerei a Felelős Gasztrohős és a Doremi Today) már elérte azt, hogy műanyagmentesek legyenek, mivel a csomagolóipar után a legtöbb hulladékot a vendéglátás termeli. A saját eseményeiken többnyire papír- és kukoricakeményítő-, úgynevezett PLA-alapú evőeszközöket, csomagolásokat használnak. Összefogtak a Zöld Társulással is, amely átvizsgálja, szelektálja és hasznosítja ezeket. Jelenleg a keletkezett szemét közel 55 százalékát tudják megmenti.

A szervezetek célja, hogy 2020-ra minden magyarországi fesztiválnál elérjék, hogy műanyagmentes legyen. Egyre többen gondolkodnak hasonlóképpen, például a Sziget Fesztiváliroda rendezvényein is nagyobb hangsúlyt kap a környezetvédelem.

(Napi.hu, 2017. május 3., december 7.)

 

Budapesten négy Michelin csillag van

Borkonyha, Costes, Costes Downtown, Onyx. Öt volt eddig, egy kiesett.

A 2017-es Michelin-kalauz szerint Budapesten négy Michelin csillagos étterem van, ezek a Borkonyha, a Costes, a Costes Downtown és az Onyx. A Tantitól elvették a 2015-ben szerzett csillagot, ez először fordult elő magyar étteremmel. A Tanti Pesti István vezetésével kapta meg a csillagot, de ő néhány héttel az elismerés után lelépett, és Tatán nyitotta meg Platán nevű éttermét. Pesti után Heiszler Olivér vette át a konyhát, neki sikerült megtartania a csillagot, őt pedig Eszenyi Dániel követte 2016 nyarának végén.

Bib Gourmand elismerést kapott: a Petrus, a Fricska, és a LaciKonyha. Az ajánlott budapesti éttermek között van még a Salon, a Baraka, a Babel, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar, a Fausto's és a Tigris.

A Michelin-kalauz csillagokkal értékeli az igazán jónak tartott éttermeket. A három csillag a csúcs, az azt jelenti, hogy egy külföldi utazást is megér a étterem köré szervezni. Máshogy nem is nagyon menne a dolog, a világ legjobb éttermeiben gyakran fél évre előre sem kapni asztalt, az ilyesmiért lelkesedő emberek addigra szervezik a nyaralásukat, amikorra sikerül helyet foglalniuk.

Az első magyar Michelin-csillagot a Costes kapta 2010-ben, a másodikat egy évvel később az Onyx. Ezután 2014-ben a Borkonyha, 2015-ben a Tanti és 2016-ban a Costes Downtown is kapott egy-egy csillagot.

(444.hu, 2017. március 6.)

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.