kirakatles₪plázarítus

Kávézót nyitott a Mol Budapest belvárosában

A Mol kiemelt töltőállomásain üzemelő 120 Fresh Corner után pénteken Budapest belvárosában megnyílt a vállalat első önálló Fresh Corner kávézója. 

A Fresh Corner koncepciót 2015-ben indította el a vállalat, ennek keretében hagyományos benzinkútjait az üzemanyagok mellett számos más terméket kínáló kiskereskedelmi értékesítési egységekké alakítja át, írja a Portfolio. A Mol a régióban eddig 555 Fresh Corner egységet nyitott, ahol az üzemanyagok mellett kávét és helyi igényekre szabott szendvicseket, péksüteményeket kínálnak a vásárlóknak. A társaság 120 magyarországi Fresh Corner töltőállomáson naponta több mint 28 ezer csésze kávét értékesít.

A Mol 2030-ig szóló üzleti stratégiája alapján kiemelten kezeli a fogyasztói szolgáltatások fejlesztését, a Károly körút 11. szám alatti kávézó megnyitásával a vállalat kilépett a töltőállomások keretei közül - mondta Ratatics Péter, a Mol-csoport fogyasztási szolgáltatásokért felelős ügyvezető igazgatója a megnyitón. A társaság szerint első önálló Fresh Corner kávézó megnyitása, valamint a Fresh Corner Food Truck és a kávét árusító tuk-tuk járművek fontos mérföldkövet jelentenek a stratégia megvalósításában.

A fogyasztói szolgáltatások üzletág csoportszinten történetének legjobb eredményével, 192 millió dollárral (50,2 milliárd forinttal) zárta az idei első félévet, ami 28 százalékos növekedés az előző év azonos időszakához képest - ismertette Orosz András, a Mol Magyarország kiskereskedelmi vezetője. A kiskereskedelmi tevékenység árrésének már 27 százaléka származik a nem üzemanyag termékek értékesítéséből, és ez az arány egyre nő, a Fresh Corner egységek önálló pénzügyi eredményét azonban nem hozzák nyilvánosságra.

És akkor hogyan is isszuk a kávét

A kávé világnapja alkalmából idén is elkészítette a kávézási szokásokra vonatkozó online felmérését a Mol. A cég megbízásából 2018 szeptemberében készült kutatás szerint a válaszadók több mint fele (60%) naponta 2-3 alkalommal kávézik. A válaszok alapján a vásárlók számára a kávé kiválasztásakor továbbra is annak minősége az elsődleges szempont (30%), ezt követi az ár-érték arány (17%), illetve a kényelmi szempontok (13%). Ha kávé, akkor jellemzően eszpresszó: a válaszadók 40 százaléka preferálja a rövid kávét, de körülbelül minden ötödik vásárló cappucinot vagy latte macchiatot rendel.

(Portfolio, 2018. szeptember 28.)

 

A Róma Ételbár is abbahagyta

Bezár az ország egyik leghíresebb kifőzdéje, ahová Orbán és Simicska is járt ebédelni.

 
Fotó: urfip/444.hu

Ezt a papírlapot rakták ki nemrég a Csalogány utcai étterem ablakába, írja a 444.hu. „A Róma egy speciális kifőzde, ami igazából nem is a testet, hanem a lelket táplálja” - írtuk róla a 444 jó hely Budapesten című kalauzában, úgyhogy várható volt, hogy a ragaszkodó törzsvendégek még utoljára elzarándokolnak az évtizedek óta hírneves ebédelő helyre. És valóban csurig tele volt, a bejárat előtt hosszú sor állt.

Fotó: urfip/444.hu

A Róma legfőbb nevezetessége a tulajdonos felesége, a kedélyesen kiabálós Cica, aki a 24-nek adott interjújában így idézte fel a vendégkör egyik speciális szeletét:

„Viktorka nyolcvannyolc óta jár ide, a közelben találtak irodát, akkor még talán nem is Fidesznek hívták őket, ő volt a kedvencem, meg a Fodor Gabi, aki miniszterként is jött enni, meg az Anikót is imádtam, még akkor is innen hordta haza a kaját, amikor gyerekeik születtek, jött velük a Simicska is, akkor még vékonyan, meg a Kövér Laci azzal a bumfordi bajusszal, meg a Deutsch Tomi, az adta az úri fiút, az Ungi Klári viszont aranyos, neki már a lánya jár ide...”

Amikor ott jártam szombaton 1 körül, Cica csak rövid irőre jött ki az asztalok közé, hogy megölelgesse Alexander Brodyt, és leültesse a 85 éves üzletember-írót egy számára vadidegen társasághoz, mert csak ott volt szabad szék. Rényi kolléga pedig azt látta 2 után kicsivel, hogy Kulka János jön egy kabrióval, bevisz egy csokor virágot, aztán elhajt.

(444.hu, 2018. szeptember 8.)

 

Bulinegyed: Wichmann söröző bezár

Elbukott a bulinegyed egyik legrégebbi sörözője. Júniusban bezár.

2018 nyaráig bírta, nagyjából egy hónap múlva bezár a bulinegyed egyik utolsó régi kocsmája, a Wichmann Söröző – tudtuk meg a tulajdonostól, Wichmann Tamástól. 

Wichmann Tamás legendás sportoló volt, kilencszeres kenuvilágbajnok, háromszoros Európa-bajnok, kétszer olimpiai második, egyszer olimpiai harmadik helyezett, 37-szeres magyar bajnok. Profi sportkarrierje vége után nyitott sörözőt saját tulajdonú ingatlanában a Kazinczy utcában, ami akkor még nem a bulinegyed főutcájaként volt ismert.

A  sörözőt 32 éve működtető Wichmann azzal indokolta a döntést, hogy 70 éves korára elfáradt a vendéglátózásban. Kérdeztük, nincs-e valaki, akinek a jelenlegi formájában átadhatná az üzletet, amire azt mondta, hogy nincs, inkább eladja a Kazinczy utcai üzlethelyiséget. Arról egyelőre nem tudni semmit, ki venné meg, és mit tervez nyitni a helyén. A vendéglátás eléggé adja magát, de a kerületi ingatlanpiaci viszonyokra tekintettel feltételezhető, hogy csak egy drágább, más profilú hely tud annyi profitot kitermelni, hogy megérje a befektetés. 

A Wichmann Söröző túlélte a rendszerváltást, majd a kétezres évek rohamtempójú dzsentrifikációját is a Belső-Erzsébetvárosban, a környéken sorra nyíló romkocsmák, szórakozóhelyek és borbárok között megmaradt megfizethető árszínvonalú, régimódi kocsmának, ahol mellesleg a város egyik legfinomabb rántott húsos szendvicsét árulták. 2018. júniusában még biztosan be lehet térni egy utolsó sörözésre. 

(Index, 2018. június 12.)

 

Balatoni éttermek: beledöglenek a szakácshiányba

És pincér sincs elég. nagyon kellett az 5%-os áfakulcs. De vannak, akik már bezártak.

Havi 300 ezres fizetéssel is nehéz pincért fogni a Balaton mellett, és olyan helyek is vannak, amik a munkaerőhiány miatt egész konkrétan lehúzták a rolót, írja Stubnya Bence az Index összeállításában. A túlélés záloga a fair munkakörülmények és a normális fizetés lehet, de túlélhetnek a vendéglátósok, ha megoldják, hogy egész évben foglalkoztassák az alkalmazottaik egy részét. Kontraszelekció jöhet a piacon, hosszabb távon pedig komoly áremelésekkel és nyugati bérekkel számolnak a vállalkozók.

Jelentősen átalakíthatja a Balaton-környéki vendéglátást az évek óta tartó munkaerőhiány. Bár a médiában mostanában megjelent hírekkel ellentétben horrorra egyáltalán nem, és a vendéglátóhelyek akadozására is csak kisebb mértékben kell számítani, a balatoni vendéglátósokkal beszélgetve úgy látszik, hogy a valódi változás középtávon inkább

  • a drágulásban,
  • a fizetések további emelkedésében,
  • valamint a part menti szolgáltató szektor kontraszelekciójában fog meglátszani.
Szinte már közhelynek számít, hogy alig találni olyan iparágat Magyarországon, ahol nincs munkaerőhiány. A munkaadóknak emiatt nincs más választása, emelniük kell a béreket. Ez látszik a statisztikákon is: a turizmus-vendéglátás volt 2017-ben a hetedik legerősebb iparág nagyjából 14 százalékos átlagos bérnövekedéssel, a pozíciók bérversenyében pedig például a pincérek és a pultosok 17 százalékos átlagos bérnövekedéssel bekerültek a 2017-es top 20-ba.

Bérben a csillagos ég is kevés

A pincérek és felszolgálók országos átlagfizetése 2017-ben negyven óra esetén 200 ezer forint körül volt, viszont a Balatonnál egy pincér bejelentve 300 ezer nettót is zsebre vághat. De azt is megsúgták, nem ritka, hogy minimálbérre bejelentve 400 ezret is kifizetnek a helyi cégek. Egy vezető pincér ugyanakkor legálisan is megkereshet ennyit, ha ügyes, és felelősséget tud vállalni a beosztottjaiért.

Sok vállalkozás találja szembe magát ugyanakkor azzal a helyzettel, hogy annak ellenére sem talál megfelelő embert, miközben hajlandó lenne rendesen megfizetni a munkaerőt. "Jelenleg is van több betöltetlen pozíciónk is, szakácsot és felszolgálót is keresünk. Főleg diákok jelentkeznek, vagy olyanok akik nemrég érettségiztek, de belőlük is elég kevés van, ráadásul nekik nincs tapasztalatuk. Gyakori, hogy az ilyen jelentkező elvállalja a munkát az előszezonban, aztán amikor a főszezonban felpörög a forgalom, rájön hogy nem bírja, és feladja" - mesélte a balatonboglári Fehér Ló Pizzéria tulajdonosa, Kovács Krisztián.

Kovács azt is elmondta, hogy szerinte a béremelés csak egy hosszabb távon működő stratégia, ugyanis ő úgy látja, hogy nagy tömegek még nem indultak el hazafele Ausztriából, Németországból, Angliából és más uniós tagállamokból. Szerinte egyelőre inkább azokat tudják bevonzani a magasabb bérekkel, akiknek valamilyen oknál fogva nem opció a külföldi munkavállalás. Amikor arról érdeklődtünk, hogy mekkora problémát jelent kigazdálkodni a nagyobb béreket, mindenki az áfacsökkentés áldásos hatását emlegette. A kereskedelmi vendéglátóhelyek ugyanis 2018 január elsejétől a tavalyi 18 százalék helyett már csak 5 százalék áfát plusz 4 százalék turisztikai hozzájárulást számítanak fel a helyben készült ételeikre.

"A mi szektorunkban a költségtényezők közül a legnagyobb arányban elsősorban a bérek esnek latba, így azzal, hogy a kormány 5 százalékra csökkentette az áfát, azt gondolom, hogy nagyjából életben tartotta a magyar vendéglátást. Ezzel együtt emelték a minimálbért, tehát a szándék egyértelmű: a bérek fehérítésére és a bérek emelése a szektorban" - mondta Bezerics Dániel a balatonboglári és a budapesti Paletta bisztrók tulajdonosa. De van, amikor ez sem elég.

Belényesi László, akinek Siófokon két tóparti büféje is van, azt mesélte, hogy családi vállalkozásként nem jelent hatalmas problémát neki a munkaerőhiány, de ehhez az is hozzátartozik, hogy márciustól októberig nyitva tartanak, és az egyetemista gyerekeinek ismerősei szívesen jönnek a környékről csatlakozni a vállalkozás személyzetének magját képező családhoz. Ennek ellenére azért Belényesinek is volt története földtől elrugaszkodott igényekkel bejelentkező munkaerőről.

"Szakácsot kerestünk, és a hirdetésünkre 1,2 millió forintos bérigénnyel jelentkezett egy fiatal férfi. Szobát és étkezést biztosítottunk volna neki, de ő azt mondta, hogy konyhás lakrészt szeretne. Kérdeztem, hogy miért, mikor egész nap a konyhában lenne, mire mondta, hogy a barátnőjével szeretne ott főzni néha. Amikor aztán végigmentek a menün a feleségemmel a próbafőzésnél, még a menü elején kiderült, hogy már az alapvető fogásokat sem tudja elkészíteni".

Aki nem bírja, bezárhat

Az egyik megoldás tehát úgy tűnik, hogy a családi vállalkozási forma lehet a munkaerőhiányra. Ezt megerősítette Bezerics Dániel is, aki azt mondta, ők a vezető feladatokat próbálják meg családon belül megoldani, de mivel több éttermük is van, muszáj külsősöket is bevonniuk. "De akkor se esne le a gyűrű a kisujjunkról, ha adott esetben a pincért, vagy a pultost kellene helyettesíteni".

Bezerics szerint ezen kívül egész egyszerűen a fair munkakörülmények és bérek oldhatják meg a vendéglátósok munkaerő gondjait. Azonban az is egy nagy előny, ha a vállalkozás nincs ráutalva a júniustól szeptember elejéig tartó szezonra.

"Nálunk egy olyan rendszer adott jó választ a piac által elénk tárt problémákra, hogy a csapatunk törzsgárdáját az egész évben tudjuk foglalkoztatni. Nyáron nagyobb létszámmal dolgozunk, akár négyszer annyian is, mint a hidegebb hat hónapban, és alapvetően diákokat alkalmazunk. Az sem baj, ha nincs szaktudásuk, ugyanis képezzük őket, és bár nem válnak egyből szakemberré, de képessé válnak arra, hogy ezt a munkát elvégezzék, miközben szállást, étkezést és olyan bért biztosítunk nekik, amiből félre is tudnak tenni".

Nem minden helyen van ugyanakkor erre kapacitás, Kovács például azt mondta, hogy náluk ez nem férne bele. Azt megemlítette viszont, hogy komolyabb éttermek gyakran küldik mesterképzésre a holtszezonban a szakácsaikat és a pincéreiket is, ugyanis így jogosulttá válnak gyakornokok felvételére, és ha ők beválnak, akkor ez egy jó módja az utánpótlás biztosításának.

Bezerics balatonboglári éttermébe sok diák jön a Vajdaságból, délkelet-Magyarországról, de a környékről, például Keszthelyről is. "Bízunk abban, hogy a személyzeti fluktuációt innen tudjuk fedezni, de közben azt is tudjuk, hogy lehetsz te a legjobb fej munkaadó, vérszerződést nem lehet elvárni a munkavállalótól. De ez nem is baj. A szakácsokat például hiba is lenne itt tartani. Nekünk az a célunk, hogy itt kiéljék a kreativitásukat, aztán pár év után menjenek tovább, és keressenek újabb kihívásokat". Bezerics azt is elmondta, hogy a munkaerőhiány megritkítja majd a vendéglátósokat.

De Bezerics szerint ez egy döntés kérdése: a szabályok adottak, megfelelő béreket és fair körülményeket kell biztosítani, ezt a modellt kell követni a túlélés érdekében.

Van, aki már hazafelé tart az angolhoni portyáról

A trendek alapján ráadásul javulhat a helyzet, ugyanis Bezerics például arról számolt be, több példát is látott az utóbbi időben arra, hogy Angliában, vendéglátásban dolgozó magyarok hazajöttek. "Tavaly egy lengyel lánnyal jött haza egy magyar srác, egy gyerekkori barátom pedig egy londoni étteremben volt séf, és ő most tervez hazajönni az angol barátnőjével, mert kinn sosem fog úgy keresni, hogy saját éttermet nyisson, itthon viszont ez egy reális terv" - mesélte, viszont a kérdésünkre, hogy Németországból és Ausztriából is jönnek-e már vissza, nemmel felelt.

Kovács Krisztián a környezetében még nem látja a hazatérő magyarokat, viszont úgy gondolja, hogy ha a trendek nem változnak, akkor a magasabb bérek hazacsalogathatják majd a jelenleg kinn dolgozó magyarokat. Addig viszont marad a hosszabb nyitvatartás, és a folyamatos emberkeresés. Kovács szerint persze ez sem ugyanakkora probléma az összes vállalkozásnak: a kisebb helyeken ugyanis egyszerűbbek a feladatok is, mint például egy étteremben, ahol ráadásul a vendégek sem toleránsak annyira, ha várakozásról van szó, miközben a büféknél, fagylaltozóknál a hosszabb sort még hajlandóak kiállni.

"Egy étteremben a teljes személyzetnek össze kell állnia, ha egy-két ember hiányzik, viszont ha ez nincs meg, akkor nem is érdemes kinyitni. Van, aki nem is tudott.

Vannak akik próbálják kiadni a helyeket, mert egyszerűen nem találnak szakképzett, de néha már szakképzetlen embert se" - mesélte Kovács, és meg is említett egy parttól pár utcára lévő fogadót is. Erről a helyszínen a volt tulaj feleségének elmondása alapján annyit tudtunk meg, hogy az ingatlant már el is adták, amit az új tulajdonosok lakóházként terveznek továbbhasznosítani.

Áremelés nélkül ezt már nem lehet megúszni

A vendéglátósok mind azt mondták, hogy már el kellett kezdeniük árakat emelni, és hosszabb távon a béremelkedések mellett jelentős áremelésekre is számítanak.

"A mi költségszerkezetünk és hasonló piaci szegmensben dolgozó osztrák cég költségstruktúrája között az a különbség, hogy míg hasonló költségszinten dolgozunk, Ausztriában minimum 30 százalékkal magasabbak az árak. És bár a nettó bérek kezdenek konvergálni, de azért juttatásokkal együtt még messze vagyunk a nyugati bérszínvonaltól" - mondta Bezerics, aki ezért  belátható időn belül 20-30 százalékos áremelést sem tart kizárhatónak, ugyanis csak így lehet bérekben is felzárkózni.

Ezt az áremelést viszont már nem minden hely fogja tudni meglépni, ahogy a már munkaerőhiány miatt bezáró éttermek példája is mutatja.

(Index, 2018. június 3., Stubnya Bence írása, borítókép: blokkk.com)

 

Bezárt a Tanti

Bezárt március 31-én a volt Michelin-csillagos budapesti étterem.

2018. március 31-én nyitott ki utoljára a volt Michelin-csillagos budapesti étterem, a Tanti.

Az utolsó bejegyzés: holnap (március 31-én) még nyitva leszünk és egyben ez lesz a Tanti utolsó napja - ez volt olvasható a budapesti étterem Facebook-oldalán.

Köszönjük mindenkinek, vendégeinknek és minden munkatársunknak, hogy velünk tartottak az elmúlt közel öt évben. Külön köszönet Botos Tamás séfnek és csapatának! (Jó hír, hogy velük a jövőben a Klasszban találkozhattok.) - olvasható az oldalon.

A Hegyvidék Központban működött Tantitól még 2017 márciusában vették el a 2015-ben megszerzett egy Michelin-csillagot, ez akkor először fordult elő magyar étteremmel.

A csúcsétterem Pesti István vezetésével kapta meg a minősítést, de ő néhány héttel az elismerés után távozott, és Tatán nyitotta meg Platán nevű éttermét. Pesti után Heiszler Olivér vette át a konyhát, neki pedig sikerült megtartania a csillagot, őt pedig Eszenyi Dániel követte 2016 nyarának végén, majd jött 2017 tavaszán Botos Tamás.

(Napi. hu, 2018. március 30.)

 

Potyognak a Michelin csillagok az Onyxra

Két Michelin-csillagos az Onyx, Széll Tamás étterme Bib Gourmand minősítést kapott.

Március 26-án Budapesten mutatták be a 2018-as európai Michelin-kalauzt, a Michelin Main Cities of Europe Guide 2018 című kiadványát. A Várkert Bazárban megrendezett esemény keretében hirdették ki öt közép-európai ország: Ausztria, Csehország, Görögország, Lengyelország és Magyarország csillagait.

Ajánlott étteremként bekerült a kalauzba az Olimpia étterem, Széll Tamás éttereme a Belvárosi Piacon, a Stand 25 Bib Gourmand minősítést kapott. 

Megtartotta a csillagot a Borkonyha, a Costes Downtown és a Costes is, ami mindenképpen siker, hiszen a csillagot mindenképpen ki kell érdemelni, de sokan remélték, hogy a Costes lesz esetleg az első két Michelin-csillagos étterem Magyarországon. 

A rendezvényen két új díjat is átadtak: a fiatal szakácsokat díjazó Young Chef Awardot és a Michelin Mentor Awardot. Az előbbit Niall Keating angol séf kapta, az utóbbit Christian Constant francia séf. 

2018 februárjában derült ki, hogy Budapesten az idei kalauz bemutatójának helyszíne, amit  sokan jelnek vették arra, hogy ezúttal lesz új Michelin-csillag, hiszen az elmúlt években mintha megtorpant volna Budapest gasztronómiai fejlődése. 2017-ben nem kaptunk új csillagot, sőt csökkent a csillagok száma, hiszen a Tantitól elvették a csillagot, miután Pesti István séf elhagyta a konyhát, és áttette a székhelyét a tatai Platánba. Ennek ellenére az, hogy itt rendezték a gálát, még nem volt garancia semmire, hiszen a helyszínt nem a Michelin választja, a rendezvényt a Magyar Turisztikai Ügynökség szervezte, a költségeket a magyar állam állja.

(Index, 2018. március 26., Kalas Györgyi írása)

 

Cukormázas tortadísz: világelső Vargáné Orbán Anikó

A cukormázas tortadíszítésben világelső lett Vargáné Orbán Anikó. Eddig mézeskalácsban volt ismert.

A cukormázas tortadíszítés kategóriájában 65 ezer nevező közül lett első Vargáné Orbán Anikó. Egyedi stílusa most a 120 centis, 45 kilogrammos tortakastélyban köszönt vissza, írja a Manager Magazin.

Vargáné Orbán Anikó, az ÉkesÉdes stúdió vezetője, hobbicukrász, oktató munkája nyerte el a Cake Masters Awards díjat. A magyar vállalkozó a Royal Icing, vagyis a cukormázas tortadíszítés kategóriájában jutott az első helyre. A díjakat 18 kategóriában ítélte oda a 12 fős zsűri, az egyes kategóriák jelöltjeit csaknem 65 ezer nevező közül választották ki.

A jelölteknek összesen tíz, cukormázzal díszített torta fotóját kellett elküldeniük, egy volt közülük az a monumentális, aprólékosan kidolgozott tortakastély, amelyet a tavalyi nemzetközi Sirha Budapest kiállításra készítettem el– mondta a Manager Magazinnak az oktató. A díjnyertes torta csaknem 120 centiméter magas és 45 kilogrammot nyomott.

Vargáné Orbán Anikót itthon ma még elsősorban gyönyörű mézeskalácsairól ismerik. Az eredetileg agrármérnök végzettséggel rendelkező szakember tíz évvel ezelőtt döntött úgy, hogy családanyaként olyan foglalkozást választ, amely mellett otthon nevelheti a gyermekeit. „A kézművesség mindig is közel állt hozzám, ugyanakkor olyan területen szerettem volna kipróbálni magam, amely nem egészségkárosító és nem igényel túl nagy beruházást. Bár  akkor már évek óta készítettem mézeskalácsokat, nem gondoltam volna, hogy ebben a műfajban ekkora fantázia van. Végül egy óvodai karácsonyon látott mézeskalácsház győzött meg arról, hogy rengeteg lehetőséget tartogat ez a tevékenység” – mesélte a cukrászmester.

Fotó: Móricz-Sabján Simon

Mivel akkoriban se iskolát, se mentort nem talált magának, így a mérnöki vénájára támaszkodva kísérletezni kezdett. Kétévnyi próbálkozás után kristályosodtak ki azok a receptek és technikák, amelyekkel olyan termékeket tudott készíteni, amelyek bármelyik kézművespiacon megállják a helyüket. Hangsúlyozta, nem ehető mézeskalácsot készített, a termékek dísztárgyként jutottak piacra. Hat év után döntött úgy, hogy a felhalmozott tudást és tapasztalatot átadja azoknak, akik érdeklődnek a díszítés iránt. Ekkor lépett be az oktatás az életébe, amely a napjai nagy részét ma is kitölti. Négy és fél év alatt több mint 500 tanítvány lépett ki a műhelyéből, akik megfelelő képzést kaptak ahhoz, hogy elindítsanak egy kisebb vállalkozást.

Évek óta aggódva figyelem, hogy mikor telítődik a piac, ugyanakkor azt látom, hogy a kézműves árukból folyamatosan nő a kereslet. Így annak ellenére, hogy egyre többen foglalkoznak a mézeskalácsok készítésével, nem könnyű teljesíteni a megrendeléseket – hívta fel a figyelmet.

A műhelyben ma már kizárólag oktat, a mézeskalács-díszítéssel néhány éve felhagyott, és a cukormázas tortadíszítés területén kamatoztatja kreativitását. A technikának Angliában 150 éves hagyománya van, ám itthon nem igazán ismert, a cukrásziskolákban sem tanítják. Így e területen is úttörő Vargáné Orbán Anikó, aki máig hobbiként tekint a tortadíszítésre. Ezért is érte meglepetésként, amikor beválogatták a rangos díj jelöltjei közé.

„Amikor elutaztunk a birminghami díjátadó gálára, legmerészebb álmaimban sem gondoltam volna, hogy díjjal jövök haza. Lehetetlennek tartottam, hogy egy magyar nő elhozza az első díjat abból az országból, amely a cukormázas tortadíszítés bölcsőjének számít, ahol minden cukrásziskola kötelező tananyaga ez a technika” – fogalmazott. Majd jelezte, minden tudást, amit ezen a téren sikerült megszereznie, igyekezett sajátosan felhasználni, a cél ugyanis az volt, hogy minden termékben felfedezhető legyen egyedi stílusa. Vélhetően ez is hozzájárult ahhoz, hogy nemzetközi szintű elismerést szerzett. A jövőbeli tervekkel kapcsolatban elmondta, a nagy érdeklődésnek köszönhetően további területek, új oktatók bevonásával fejlesztik a műhelyt, a tortadíszítés terén pedig számos új ötlete van, amely megvalósításra vár.

(Manager Magazin, Világgazdaság, 2018. március 11.)

 

Kistücsök

Portré. Csapody Csaba, a balatoni Kistücsök étterem vezetője. Fogások.

Csapody Balázs emblematikus éttermet vezet a Balaton déli partján; ha nyáron akarunk beülni hozzá, ajánlatos egy hónappal előre asztalt foglalni. Rengeteget utazik a világban; két éve társaival együtt megszervezte Budapesten minden idők legnagyobb szakácseseményét, a Bocuse d’Or európai döntőjét. A verseny 2018-as kiírásán Magyarországot az ő séfhelyettese képviseli, miután a hazai válogatón győzni tudott az erős mezőnyben. Évtizedek óta küzd azért, hogy a Balatonon ne csak nyáron legyen élet. Komolyan veszi a regionalitást: étterme ma már ötvennél is több helyi termelőt tart el, Balatonszemesen, vele beszélgetett a Magyar Nemzet munkatársa.

– Nagyon sokat utazik. Hol volt legutóbb?

– Dubajban, a világ legnagyobb élelmiszeripari kiállításán. Gyakran megyek külföldre, jellemzően éttermeket megnézni, mert fontos, hogy lássam, mi történik a világ gasztronómiájában, milyen irányba mennek a dolgok. Nem azért, mert mindent ki akarunk próbálni a Kistücsökben is, de nekem tisztában kell lennem a trendekkel.

– Ilyenkor mire figyel? Recepteket gyűjt, szakmai fogásokra vadászik, vagy új ízeket keres?

– Receptet nem gyűjtök, nem receptúrákra van szükségem, hanem inspirációkra. Leginkább azt figyelem, ki hogyan mutatja be a saját régióját, a környezetére jellemző alapanyagokat. Érdekel, hogyan párosítják az ízeket, mit tudnak kihozni a rendelkezésükre álló dolgokból, hogy utána ezekkel a tapasztalatokkal felvértezve kísérletezzünk itthon.

– Az ilyen utakon be is megy a konyhába? Beengedik egyáltalán?

– Nagyon sokszor bemegyünk. Ez nyitott világ, hirtelen nem is jut eszembe olyan hely, ahova ne engedtek volna be. Ezen a szinten nem titkolózunk egymás előtt, szerintem a legtöbb helyen még a receptet is odaadnák, ha kérném. Még az apróbb szakmai fogásokat sem őrzik, mindent örömmel megmutatnak, hogyan csinálják.

– Legutóbb hol kapott olyan élményt vagy ízt, amelyik évekig el fogja kísérni?

– Októberben San Sebastiánban voltam, szerintem gasztronómiai értelemben most az a régió a világ egyik legérdekesebb helye. Minden szinten fantasztikusak: az oktatásuk, a termelőik, az éttermeik mind-mind világszínvonalat képviselnek. Többször voltam már ott, de mindig meg tudnak lepni valami újjal. És van a másik szerelem, az olasz Friuli régió, ahova gyakran elmegyek, és soha nem kell csalódnom. Bennük azt szeretem, hogy nagyon hasonlóak az adottságaik a balatoni régióéihoz. Ott sok olyan dologgal találkozom, ami itthon is működik.

– Ilyenkor be is vásárol alapanyagból, szakkönyvekből?

– Könyvet általában veszek, alapanyagot csak azért, hogy itthon a kollégákkal össze tudjuk hasonlítani a hazaival. És néha hozok különlegességet, hogy megkóstoljuk, beszélgessünk róla. Külföldön úgy nem vásárolunk, hogy aztán az a tányérra kerüljön a Kistücsökben; igyekszünk a régióból beszerezni mindent.

Csapody Balázs 1969-ben született Zircen. A balatonszemesi Kistücsök étterem vezetője, a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke. Házas, egy gyermek édesapja.Fotó: Végh László / Magyar Nemzet

– Összeszámolta valaha, hány gasztronómiai tárgyú kiadványa van? Azt olvastam valahol, hogy már középiskolásként kazettákat másolt és adott el, hogy az árából szakkönyvet vásároljon.

– Nem számoltam, de jó sok lehet. Nem tudom másképpen elképzelni az életem. Egyfajta jó értelemben vett megszállottság nélkül nem lehet sikert elérni ebben a műfajban sem.

– Készült olyan felmérés, amely azt kutatta, hogy mondjuk hét végén hány ember ül autóba Budapesten csak azért, hogy a Kistücsökben jót egyen?

– Nem készült, de mondjuk egy ilyen téli hétvégén, mint most, a péntektől vasárnap estig tartó időszakban a vendégek legalább harminc százaléka Pestről érkezik. Persze lehet, hogy nem csak miattunk jönnek, például ebéd után sétálnak a Balaton partján. Olaszországban egyszer készült egy tanulmány: ott a vendég másfél órát hajlandó autózni egy jó ebédért vagy vacsoráért. Mi szerencsések vagyunk, hogy a déli parton sokkal jobb az infrastruktúra, mint az északin: a százharmincas kilométernél kell letérni a sztrádáról, így még akkor is egy óra alatt leérnek hozzánk, ha szigorúan betartják a sebességkorlátozást.

– A négy budapesti Michelin-csillagos étterem miatt egyre több gasztroturista érkezik a fővárosba. Őket le lehet csábítani Balatonszemesre?

– Amikor a Bocuse d’Or európai döntőjét szerveztük itthon, sokan lejöttek a balatoni régióba. Sőt többen, főleg skandinávok az utána következő nyáron családostul vagy baráti társasággal jöttek vissza, és beültek ebédre vagy vacsorára hozzánk. A gasztroturizmusban nagy jövő van: ha jó élményeket adunk, a külföldiek is visszaszokhatnak a Balatonra.

– Az is jó a Kistücsökben, hogy a vendég tudja: a szenteste és a karácsony első napja kivételével mindennap nyitva vannak, legyen bármilyen piros betűs ünnep.

– Ez változott kicsit. Régebb mindent, még a terem újrafestését is éjszaka oldottuk meg, és másnap kinyitottunk. Nagyon feszített ütem volt ez, ezért pár évvel ezelőtt bevezettem, hogy januárban tartunk egy tíznapos leállást, karbantartási szünetet. Így a kollégák is elmehetnek például együtt síelni, vagy ha épp ahhoz van kedvük, akár tanulmányi útra, megnézni, külföldön hogyan főznek.

– Az olasz családi éttermekben is ez a modell, ott egy hónapra szoktak leállni, és együtt elmegy pihenni a csapat.

– Ez adta az ötletet, annyi változással, hogy a Kistücsök nem engedhet meg magának egy hónapos szünetet. Idén is úgy volt, hogy lefutott a szilveszter utáni őrület, és az év második hetében, hétfőn jöhettek a karbantartók, mert a következő hét csütörtökig zárva voltunk.

– Hogy csinálja, hogy önöknél nincs holt szezon? Most is telt ház van, egy olyan asztalnál beszélgetünk, ahova 35 perc múlva már érkeznek vendégek.

– A „nincs holt szezon” főként a hétvégére igaz, azért a hét első felében érződik, hogy télen vagy nyáron vagyunk. De ez így természetes, és nem baj az, ha néha a munkatársaimon enyhül a nyomás. Nagy személyzettel dolgozunk, és sok kollégát azért tartunk meg télen, hogy nyáron ne kelljen új csapatot toborozni. A fő területeken állandó a személyzet, a főszezonban jellemzően kisegítőket veszünk fel.

– Itt is érződik az immár egyre ijesztőbb méreteket öltő munkaerőhiány?

– Nálunk szerencsére nem. Van olyan emberem is, aki az első pillanattól itt dolgozik, és nagyon sokan vannak olyanok, akik itt voltak tanulók vagy szakmai gyakorlatosok, majd aztán ide jöttek dolgozni.

– Említette a Bocuse d’Ort, és gratulálnunk kell: a Kistücsök séfhelyettese, Pohner Ádám nyerte az idei válogatót, így ő képviseli Magyarországot júniusban a Torinóban sorra kerülő európai döntőben. Számított a jó eredményre?

– Arra igen, hogy dobogós helyen fog szerepelni, de a győzelme meglepetés volt, mert nagyon erős mezőny gyűlt össze; minden idők legszínvonalasabb válogatóját rendeztük meg a Hungexpón néhány hete. Nem akartam nyomást helyezni rá, mert még nagyon fiatal, alig 24 éves, de megpróbáltam maximálisan segíteni a felkészülését. Kivettük például a napi munkából több mint két hónapra, hogy csak a megmérettetésre tudjon gyakorolni.

– Irigykedő ország vagyunk, nem kapott pikírt megjegyzéseket, hogy mivel a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke, várható volt, hogy az ön embere nyer?

– Nem, viszont több ezren gratuláltak telefonon, ímélben, SMS-ben.

– Néhány jó nevű balatoni étterem a téli szezonban felköltözött Budapestre. A Kistücsök nem nyit bisztrót a bulinegyedben?

– Határozott nem a válasz: a Kistücsök Balatonszemesen az, ami, és nem másutt. Ha elköltöztetjük, vagy új helyet nyitunk, az már más lesz. Sok befektető megkeres ezzel, és vannak köztük olyanok is, akikkel esetleg szívesen dolgoznék együtt, de másban, nem Kistücsök-klónokban. Itt viszont bővítjük a szolgáltatásainkat: mivel régi vágyam, hogy a vendég itt aludjon, idén a reményeim szerint elkezdjük a vendégház építését, és ha elkészül, egy kis boltot is nyitunk benne, ahol a házilag készített lekvárjainkat és egyéb helyi dolgainkat tudjuk árulni.

– Hány helyi beszállító száma van meg a telefonjában? És mennyi volt huszonhat éve, a nyitáskor?

– A nyitáskor nulla, de nagyjából tíz éve is, amikor ezt a regionális konyhát elkezdtük, csak öt-hat volt. Most sokkal jobb a helyzet: ha a pálinkásokat és borosokat nem számítjuk, akkor is bőven ötven fölött van.

– Miből van hiány még mindig, miben lehetne nagyot fejlődni?

– Még elég hosszú listát tudnék mondani. Kevés a környéken a kacsa és a liba, de kezdünk jól állni a marha- és a borjúhússal. Van bárány, de sokkal több kellene mangalicából.

– Balatoni hal? Az új törvény miatt gyakorlatilag eltűnt a helyi hal az éttermekből.

– Javul a helyzet annak köszönhetően, hogy a Balaton vízgyűjtő területén elkezdték rendbe tenni a halastavakat. Tudatos gazdálkodás indult, így újra van jó minőségű nyurgaponty, kimondottan jó a kis-balatoni keszeg, de még nincs elegendő mennyiség süllőből.

– Ha a somogyi régió ízét, legfőbb jellegzetességét meg kellene fogalmazni, mit mondana?

– Vadhús. Világszínvonalú húsaink vannak, és nem a levegőbe beszélek; többször hoztam Ausztriából vagy máshonnan terméket, hogy összekóstoljuk.

– Ha megnézzük az étlapot, találunk olyan klasszikus magyar ételeket – káposztás cvekedli, túrós csusza tepertővel, tyúkhúsleves –, amelyeket nem feltétlenül tudunk elképzelni egy gourmand-étterem kínálatában.

– Mi nem is akarunk gourmand-étterem lenni. Nekem és kollégáimnak fontos az otthonról hozott ízvilág, amelyet szeretünk. Ezt úgy derítem ki, hogy megfigyelem, egy kéthetes útról hazatérve mit kívánok nagyon. Olaszországban hiába eszem sok tésztát, ha onnan hazajövök, jólesik a túrós csusza tepertővel, ezért ez mindig lesz az étlapon. Van tíz-tizenöt ilyen emblematikus magyar ételünk, és szerintem a vendégek is fellázadnának, ha ezeket levennénk az étlapról. Nem ciki ilyeneket kínálni. A magyar szakácsképzés nagy hibája, hogy az iskolából kikerülő diákok azt gondolják, ők annál többre érdemesek, mint hogy ilyen „hétköznapi” ételeket készítsenek. Pedig ezeket is meg lehet csinálni jól, minőségi alapanyagokból, még akár megújítva is. Görcsök nélkül; nem kell mindig mindent megújítani, van, ami úgy tökéletes, ahogy van. Persze az étlapon kell lennie olyan ajánlatnak is, amely kreatív, jobban mutatja a szezonalitást, a régiónk alapanyagait, de az csak a fűszer egy erős alap mellett. Szerintem ez a két dolog kiegészíti egymást.

– Megjelenik az erdélyi konyha is, itt van például a szász húsleves vagy a padlizsánkrém. Ez honnan jön?

– A szász húsleves a szovátai nagymamám receptje. Nagyon kötődöm érzelmileg Erdélyhez és azon belül a székelyföldi ízvilághoz, de a magyar konyha sem képzelhető el az erdélyi ételek nélkül. Izgalmas fűszerek vannak ott, mint például a csombor vagy a lestyán. Nagyon bánt, hogy Erdélyben alig van jó étterem, de meggyőződésem, hogy ott is küszöbön áll egy gasztroforradalom. Az elmúlt időszakban a világ jó éttermeiben rendszeresen találkozom olyan szakáccsal, aki onnan származik, tanulni ment, és majd otthon akar éttermet nyitni.

– Itt, a Balaton partján mennyire észlelhető a világ változása? Követelik-e már önöktől a vegánus ételeket, kell-e gluténmentesen főzni?

– Egyre fontosabb lesz ez. Bizonyos értelemben megmérgezték az emberiséget, tele vagyunk adalékanyagokkal és vegyszerekkel, ezért van egyre több ételallergiás. Együtt kell élnünk vele, nem hagyhatjuk figyelmen kívül. Most Dubajban, a világ legnagyobb élelmiszervásárán egész pavilonok sora volt tele öko-, bio- és organikus termékekkel. Ezzel itt is kell számolniuk a termelőknek, és megvannak az adottságaink ehhez. A vendégeken is lemérhető az igény: egy tízfős családból legalább ketten speciális étrendet követnek, amire oda kell figyelni.

– Állandóan mosolyog, és mindenben meglátja a jót. Kincstári optimizmus ez, a jó vendéglős kötelező mosolya, vagy belülről ilyen pozitív?

– Optimista vagyok, bízom benne, hogy valamikor boldog ország leszünk, és elfelejtjük végérvényesen a sírás-rívást. Nem élünk olyan rossz országban, amilyennek belülről látjuk: gyönyörű illatok, színek vannak errefelé, szépek és változatosak az évszakok, minden adott ahhoz, hogy szép legyen az élet.

– Kistücsök, Balatoni Kör, Bocuse d’Or, Pannon Gasztronómiai Akadémia – felsorolni is hosszú, mi mindenben vesz részt. Hogy bírja?

– Szerencsés helyzetben vagyok azzal, hogy a családom tudja tartani a frontot, amikor nem vagyok az étteremben. Ha az ember hozzá tud adni valamit a közösség értékeihez, akkor nem mondhat mindig önző módon nemet. Nem vagyok mártír, mindegyik feladatot élvezem. Ráadásul konkrét haszna is van: annyian ismernek, és talán elhiszik a pozitív életszemléletem, hogy szerintem emiatt nincs nálam munkaerőhiány. Mondok másik példát: az idei szakácsverseny előtt a cukrásztanulók is vetélkedtek, és ott is indult egy csapatunk. Negyedikek lettek, elhozták a legjobb tányérdesszertért járó díjat. Amikor készültek a versenyre, bejöttek a szabadnapos kollégáik is. Közösen dolgoztak, csillogó szemmel, majd eljöttek a versenyre is szurkolni nekik. Tudom, hogy ezek a fiatalok „meg lettek fertőzve”, a szakmában fognak maradni, nem csak múló kaland nekik a gasztronómia.

– A végére hagytam, de nem tudom nem megkérdezni: miért volt szükség a Pannon Gasztronómiai Akadémia létrehozására?

– Annak örültem volna a legjobban, ha nem kellett volna létrehozni. Büszke vagyok rá, hogy tagja voltam a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek, személy szerint rengeteget tanultam Molnár B. Tamástól. Ha nagy kudarc van az életemben, akkor ez az, hogy eltávolodtunk egymástól. Másként látunk bizonyos dolgokat, de ez nem baj; hiszem, hogy mindkét szervezet hatékonyan tud dolgozni. A célunk ugyanaz: legyenek jó hazai alapanyagok, megfelelő oktatás, fejlődjön a magyar gasztronómiai kultúra. Immár nem vállat a vállnak vetve, de azért egymás mellett megyünk ugyanabba az irányba.

(Magyar Nemzet, 2018. március 4., Lukács Csaba írása)

 

Ők a legjobbak étteremben, cukrászdában

Costes, Anyukám mondta (Encs), Mihályi Patisserie, Vác. Van, ahol százezerből is ki lehet jönni. És kevés a nagyon jó minőségű konyha.

Az éttermeknek még van hova fejlődniük, a cukrászdák minősége romlott, összegzett az Index a Dining Guide nyomán.

Magyarország legjobb étterme továbbra is a Costes, ahol Palágyi Eszter irányítja a konyhát, a legjobbak közé jutott Széll Tamás és Szulló Szabina új étterme, valamint egy vidéki étterem, az Anyukám mondta is, - legalábbis a Dining Guide szerint. Átadták a legjobb éttermeknek járó elismeréseket a 2018-as Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán, a kalauzban idén először a legjobb cukrászdákat is díjazták.

Ismét olasz séfet hozott tesztelni Magyarországra a Dining Guide, annak érdekében, hogy ne magyar tesztelőkkel, hanem független szakemberek bevonásával tudják összeállítani a hazai éttermek toplistáját. Ezúttal egy három Michelin-csillagos olasz étterem tulajdonosa, Enrico Cerea vállalkozott arra hogy végigeszi a hazai éttermeket, és elmondja véleményét a magyar gasztronómiáról. A Top 10-ben több változás történt tavalyhoz képest, rögtön például az, hogy nem tíz, hanem 12 étterem szerepel a top 10-es listában. Ezt azzal indokolták, hogy Dining Guide elsősorban úgy értékeli az éttermeket, hogy hogyan felelnek meg a tőlük elvárható szintnek. Ezért két olyan éttermet is a legjobbak közé soroltak, melyek nem tekinthetők klasszikus csúcsétteremnek, viszont kifejezetten progresszív konyhát visznek. Ez a két hely Széll Tamás és Szulló Szabina új étterme, a Stand 25, valamint Garai Ádám és Ádám Csaba vezette Olimpia.

A lista első helye nem változott, Magyarország legjobb étterme tehát továbbra is a Costes, ami 93 pontot kapott. Az indoklás szerint a Costes nyitása óta vezető szerepet vállal a modern magyar gasztronómia megteremtésében. A konyha kiemelkedő színvonalú, de a leginkább azt értékelték, hogy Palágyi Eszter próbál kifejezetten magyar alapanyagokra épülő konyhát vinni, többek között magyar tokhal, pisztráng, ponty, csuka, szarvas és kacsamáj van az étlapon.
 

A második - a Costestől csak egyetlen ponttal lemaradva - a Borkonyha lett, a harmadik pedig az Onyx. Ez azért is nagy szó, mert a Michelin-csillagos étterem sorsa erősen kérdéses volt azok után, hogy Szulló Szabina és Széll Tamás elhagyták az étterem konyháját, hogy kizárólag a Bocuse d'Orra való felkészüléssel tudjanak foglalkozni. Az új séf, Mészáros Ádám azonban jól vette az akadályokat és meg tudta őrizni a konyha színvonalát, legalábbis a Dining Guide szerint. A következő nagy megmérettetés márciusban, a Michelin-csillagok 2018-as megjelenése lesz majd.

Szintén az élbolyban végzett a Babel, ami 92 pontot érdemelt, csakúgy mint a Costes Downtown, -  ez volt az az étterem, amit az Index is együtt tesztelt Enrico Cereával, és ekkor is kiderült, hogy voltak gondok a konyhán. A Babel tavaly az év felfedezettje lett, idén nem adtak ki ilyen díjat. Huszár Krisztián étterme, a Fáma 91 pontos, szintén 91 pontos a Mizsei János séf által vezetett MÁK, mely megbízható és állandó szereplője a tízes listának. Tavaly új belépő volt, idén tartja magát 91 ponttal a St. Andrea Borbár. Sok év után végre egy vidéki étterem is bekerült a Dining Guide TOP 10-es listájára, az Anyukám Mondta 90 pontot érdemelt. A TOP10+2-es listát Magyarország legrégebbi fine dining étterme, az Arany Kaviár zárja.

A gálán is jelen lévő Fausto Arrighi, a Michelin volt olaszországi igazgatója, valamint a tesztelésben résztvevő Enrico Cerea elmondták, kevesebb technika es kevesebb Skandinávia és sokkal több Magyarország és helyi alapanyag kellene a hazai éttermekbe.

A 80-90 közötti pont a nagyon jó minőségű, stabil konyhát jelzi, és Enrico Cerea szerint ebből kellene minél több hely Magyarországra, hogy minél szélesebb körben legyen elérhető a minőségi gasztronómia. Jelenleg azonban sajnos ezekből a helyekből kifejezetten kevés van.

A kalauz a vidéki éttermeket is rangsorolta, nem meglepetés, hogy a legjobb vidéki étteremnek az Anyukám mondtát választották, hiszen ez az étterem 90 ponttal a top 10-be is befért. Aki azonban végig akarja enni az ország legjobb éttermeit, annak nem csak Encsre kell elmennie, emellett Balatonszemes, Tata, Villány, Balatonfüred, Szeged, Veszprém, Eger, Őriszentpéter és Pannonhalma is rajta van a listán.

A legjobb vidéki éttermek a Dinig Guide szerint:

  1. Anyukám mondta (Encs)
  2. Kistücsök (Balatonszemes)
  3. Platán (Tata)
  4. Sauska48 (Villány)
  5. Sparhelt (Balatonfüred)
  6. Tiszavirág (Szeged)
  7. Villa Medici Mild (Veszprém)
  8. Macok (Eger)
  9. Pajta (Őriszentpéter)
  10. Viator (Pannonhalma)

A Dining Guide idén először a cukrászdákat is tesztelte, bár ezzel kapcsolatban egyáltalán nem voltak olyan pozitívak a tapasztalataik, mint az éttermekkel. Mint mondták, őket is meglepte a cukrászdákban tapasztalt, meglehetősen alacsony színvonal. Az Étteremkalauz 2018-as kiadványába 100 hely meglátogatása után végül 65 cukrászda került be. Élen a Vácon található Mihályi Patisserie végzett, és ők kapták az Év cukrászdája díjat is. Az Index szerint jogosan, a Mihályi tényleg lehengerlően jó, simán megér egy kirándulást is.

Ez a tíz legjobb cukrászda a Dining Guide szerint , fontos megjegyezni, hogy a felsorolás nem ragsor, a helyek ABC sorrendben szerepelnek.

  • Mihályi Patisserie, Vác
  • Auguszt Cukrászda (Fény utca) – Budapest 
  • Bergmann Cukrászda – Balatonfüred
  • Desszert.Neked – Budapest
  • Desszertem – Miskolc
  • Dolcissima – Budapest
  • Gerbeaud – Budapest
  • Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda – Sopron
  • Solier - Gödöllő
  • Százéves Cukrászda – Gyula

További díjak:

  • Nespresso-Az Év Cukrászdája Díj: Mihályi Patisserie
  • Gyulai Pálinka-Az Év Street Food Díj: Pizza, Kávé, Világbéke
  • Zwack Izabella Borkereskedés- Az Év Borlapja Díj: Borkonyha
  • Hennessy-Az Év Ifjú Séftehetsége Díj: Kovács Péter, séf – Tama
  • Neff-Év Innovatív Konyhája Díj: Innio – Tóth Szilárd és Sajben Csaba séfpáros
  • Unicum Riserva-Az Év Legígéretesebb Konyhája Díj: Fáma – Huszár Krisztián séf
  • San Pellegrino-Az Év Séfje Díj: Barna Ádám, séf – St. Andrea Borbár
  • Friedrich Wilhelm Raiffeisen-Dining Guide Életmű Díj – Rosenstein Tibor

(Index, 2018. február 19., Kalas Györgyi írása)

 

Gurul a food truck

Egyre népszerűbbek itthon is a food truckok. Régen büfékocsiknak hívták őket. De a maiak azért mások. 

A cégek, de a rendezvényszervezők is kezdik felismerni a food truckok előnyeit, írja a Napi Gazdaság a Food Truck Show Hungary kft. híradása nyomán.

A food truckok piacának felfutása elsősorban annak köszönhető, hogy egyre több cég veszi igénybe azok catering szolgáltatásait, De 50 fő körül például már megéri esküvőkre, születésnapokra is rendelni egy járművet.

A cég számításai szerint 5 millió forint kezdőtőkével már bele lehet vágni egy ilyen vállalkozásba, a befektetés pedig egy-másfél év alatt térül meg.

Egy-egy rendezvény alkalmával általában a bevétel 25 százalékát kell a rezsiköltségre költeni, az ételek bekerülési költsége, valamint az utazás költségaránya 35 százalék. Egy minőségi szolgáltatást nyújtó truck egy átlagos rendezvénynapon 100-800 adag ételt adhat el. 2017 márciusa és szeptember között a food truckok a 110 rendezvénynap alatt 166 ezer tételt értékesítettek összesen.

(Napi.hu, 2017. december 7., fotó: Food Truck Hungary)

 

Száguldhat a food truck

Az egyik leggyorsabban megtérülő befektetés belevágni a food truckozásba: akár egy év alatt visszajöhet egy 10 millió forintos ráfordítás. ₪₪₪

A food truck világszerte egyre gyorsabban növekszik, itthon pedig a büfékocsik lassan akár városi drosztokra állhatnának be, ha a döntéshozók is támogatnák a javaslatukat. (blokkk.com: a vendéglősök azért bizonyára nem fognak tapsolni örömükben.)

A hazai streetfodosok egyébként a műanyaghasználat ellen is harcba indulnak, írja a Napi.hu.

USA

A food truck elérte a 2,7 milliárd dolláros bevételt 2017-ben az Egyesült Államokban, ahol lassan száz éves hagyománya van az átalakított büfékocsikból árusított ételeknek - derül ki az Intuit kutatásából. Azt, hogy az amerikai vendéglős kultúrának szerves része, mi sem bizonyítja jobban, mint hogy évente százával szerepelnek a hotdogos-kocsik a filmekben és a sorozatokban. A tengerentúlon mindehhez a jogi környezet és a társadalom hozzáállása is kedvez: a nagyvárosokban, például New Yorkban, külön drosztokat alakítottak ki, ahol a food truckok óradíj fejében - mintha csak egy parkolóhelyre állnának be - árusíthatnak a forgalmas csomópontokon.

A magyar food truck

Nincsenek pontos adatok, hogy Magyarországon jelenleg a vendéglátóiparon belül mekkora bevételt termelnek az ételárusító autók, de az már érezhető, hogy a sokszor megénekelt gasztroforradalom vadhajtásaként egyre több food truckkal lehet találkozni. Nem véletlen, hogy a hazai foodtruckosok most az amerikaihoz hasonló rendszert szeretnének kialakítani.

Nem az a cél, hogy a forgalmas helyeken, a jól menő éttermek előtt árusítsunk - mondta Vad-Horváth Zoltán a Magyar Street Food Egyesület vezetője a Napi.hu-nak. A céljuk ugyanis az, hogy a kieső  területeken olyan helyszíneket jelöljenek ki az önkormányzatok, ahol bérleti díjas rendszerben árusíthatnának az átalakított autókból.  Az önkormányzatok így pluszbevételhez juthatnának, és az éttermek és a büfék sem veszítenének a bevételükből.

Sok olyan terület van, mint a budapesti Városliget, a Citadella, vagy például az újpesti rakpart, ahol családok töltik a szabadidejüket, de a vendéglátás még nem alakult ki. Nem olyan parkokra kell gondolni, mint a romkocsma-negyed kedvelt helye, a Karaván, vagy a Food Truck Udvar a Corvinnál. Állandó rotációban lennének, például 20 helyre jutna 80 autó. Folyamatosan változna a kínálat - mondta a vezető.

Gurulnak a reklámfelületek és enni lehet belőlük

Állandó bérlőkkel képzelik el a rendszert, amit a hazai food truck piac összetétele indokol. Körülbelül fele-fele arányban vannak olyanok, akik csak autóból árusítanak, és azok, akiknek a food truck inkább kitelepülési lehetőség: vagyis menő éttermek reklámfelületnek használják ezt a megoldást, azért, hogy a rendezvényeken, fesztiválokon testközelbe vigyék a kínálatukat és a helyeiket népszerűsítsék.

A hazai food truck kultúra utóbbiból, a marketing tevékenységből nőtt ki. De vannak ellenpéldák is: a Zing Burger előbb foglalkozott utcai mozgóárusítással, minthogy éttermet nyitott volna, ma pedig már ott tart a cég, hogy hét helyen szolgálja ki a vevőket, miközben 2017-ben közép-európai franchise-hálózattá alakul át.

A sikertörténet titka, hogy egy food truck kifejezetten gyorsan megtérülő befektetés lehet. Egy alkalmas autó beszerzése és a higiéniai elvárásoknak való átalakítása mintegy 10 millió forintba kerül. Ez pedig nagyjából 1-2 év alatt megtérül, függően attól, hogy a tulajdonos hány rendezvényre települ ki - avatta be lapunkat Vad-Horváth.

Műszaki megkötés nincs az autókra, például van olyan is, amelyik saját lábán nem is képes megmozdulni és tréleren szállítják egyik helyszínről a másikra. Érdemes egyébként valamilyen különlegesen kinéző példányt választani. Az egyesület vezetője szerint a legkézenfekvőbb választás valamilyen patinás, külsőre is vonzó, izgalmas autó. A food tuck-oknál a higiéniai előírásoknak sem nehéz megfelelni, ráadásul a Nébih is egyre együttműködőbb az ilyen tipsú büfékocsikkal.

Ezen túl érdemes kiadásként számolni egy előkészítő konyhával. Nem kell éttermet nyitni, elég egy családi házban leválasztott helyisége is, ahol a húsokat, zöldségeket egyéb összetevőket olyan állapotba hozzák, hogy aztán azt az autóban könnyen készétellé lehessen alakítani.

Az árképzést részben maguk a rendezvények, fesztiválok határozzák meg: általában a bevétel 20-25 százalékát kell a szervezőknek kifizetni. Az ételek bekerülési költsége - lévén a street fooddal szemben elvárás a minőség - , valamint az útiköltség a kínált termékek árának körülbelül 35 százalékát teszi ki. Így ahhoz, hogy megérje a foodtruckozás, évente mintegy 150 napot érdemes dolgozni és átlagosan napi 300 vevőt kell kiszolgálni.

A legtöbben a nyári könnyűzenei fesztiválokon találkozhatnak a büféautókkal. De már Magyarországon is vannak foodtruck-központú rendezvények, például az évente kétszer is megrendezett Food Truck Show a Kincsem Parkban. Az első hazai foodtruckos rendezvények expó jelleggel indultak, azzal a céllal, hogy a felvonuló kocsikból rendezvényszervezők válogathassanak. Ezeket az események ma már családi programként, gasztrofesztiválként hirdetik meg.

Az ilyen rendezvényeken a Magyar Street Food Egyesület (és partnerei a Felelős Gasztrohős és a Doremi Today) már elérte azt, hogy műanyagmentesek legyenek, mivel a csomagolóipar után a legtöbb hulladékot a vendéglátás termeli. A saját eseményeiken többnyire papír- és kukoricakeményítő-, úgynevezett PLA-alapú evőeszközöket, csomagolásokat használnak. Összefogtak a Zöld Társulással is, amely átvizsgálja, szelektálja és hasznosítja ezeket. Jelenleg a keletkezett szemét közel 55 százalékát tudják megmenti.

A szervezetek célja, hogy 2020-ra minden magyarországi fesztiválnál elérjék, hogy műanyagmentes legyen. Egyre többen gondolkodnak hasonlóképpen, például a Sziget Fesztiváliroda rendezvényein is nagyobb hangsúlyt kap a környezetvédelem.

(Napi.hu, 2017. május 3., december 7.)

 

Budapesten négy Michelin csillag van

Borkonyha, Costes, Costes Downtown, Onyx. Öt volt eddig, egy kiesett.

A 2017-es Michelin-kalauz szerint Budapesten négy Michelin csillagos étterem van, ezek a Borkonyha, a Costes, a Costes Downtown és az Onyx. A Tantitól elvették a 2015-ben szerzett csillagot, ez először fordult elő magyar étteremmel. A Tanti Pesti István vezetésével kapta meg a csillagot, de ő néhány héttel az elismerés után lelépett, és Tatán nyitotta meg Platán nevű éttermét. Pesti után Heiszler Olivér vette át a konyhát, neki sikerült megtartania a csillagot, őt pedig Eszenyi Dániel követte 2016 nyarának végén.

Bib Gourmand elismerést kapott: a Petrus, a Fricska, és a LaciKonyha. Az ajánlott budapesti éttermek között van még a Salon, a Baraka, a Babel, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar, a Fausto's és a Tigris.

A Michelin-kalauz csillagokkal értékeli az igazán jónak tartott éttermeket. A három csillag a csúcs, az azt jelenti, hogy egy külföldi utazást is megér a étterem köré szervezni. Máshogy nem is nagyon menne a dolog, a világ legjobb éttermeiben gyakran fél évre előre sem kapni asztalt, az ilyesmiért lelkesedő emberek addigra szervezik a nyaralásukat, amikorra sikerül helyet foglalniuk.

Az első magyar Michelin-csillagot a Costes kapta 2010-ben, a másodikat egy évvel később az Onyx. Ezután 2014-ben a Borkonyha, 2015-ben a Tanti és 2016-ban a Costes Downtown is kapott egy-egy csillagot.

(444.hu, 2017. március 6.)

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.