kirakat₪láz

Ennél? Csak amennyi beléd fér

Véget érhet a korlátlan ételfogyasztás a hotelekben. Ingyen kenyér? Azt már nem.

Annak érdekében, hogy csökkentsék az ételpazarlást, az amerikai Kimpton Hotel Monaco Portlandban (Oregon állam) a Red Star Tavern nevű éttermében megszüntette az ingyenes kenyeret, írja az Origo. A négy hónapos kísérlet után a szálloda azt észlelte, hogy hetente 10 kilogrammal kevesebb tésztát és havonta 30 kilogrammal kevesebb vajat használ fel. A kenyeret még mindig kis díj ellenében kínálták, de ha a vendégek megsütik, ingyen is megkaphatják. Eddig még nem szaporodtak meg a panaszok a változtatás miatt.

"A vendégek nem érzékelték, hogy romlott volna a szolgáltatás minősége vagy elégedetlenek lennének" - mondta Monica McBride, a World Wildlife Fund (WWF) élelmezési hulladékkezelője, aki arra ösztönözte a szállodát, hogy kísérletezzen saját kenyér előállításával és annak fogyasztás-szabályozásával. "Ez részben felszabadította a sütőt, ami alatt más olyan feladatokat tudnak elvégezni, melyek több értéket jelentenek számukra, mint a kenyér elkészítése.

Néhány kiló kenyér és vaj kivonása a forgalomból persze nem oldja meg a világ környezeti problémáját. A vendéglátóipar azonban az egyik fő élelmiszerfogyasztónak számít, és sok ételmaradék végzi a hulladéklerakókban, amelyek megsemmisítéséhez üvegházhatású gázokat bocsátanak ki. Az élelmiszer előállításához felhasznált munkaerő, víz és energia szintén veszteséggel jár.

A környezetkímélő megoldások az utazási iparág egyik nagy célpontja lett, különösen a szállodák fokozzák az erőfeszítéseiket, leginkább a műanyag szívószálak és a kis samponos, egyszer használatos flakonok megszüntetésével. De ide tartozik az is, hogy csak annyi élelmiszert állítsanak elő, amennyire szükségük van a vendégeiknek, vagy ha mégsem, akkor környezetkímélő módon ártalmatlanítsák azt.

FORRÁS: HTTPS://PHYS.ORG/NEWS/2018-03-FOOD-SAFE-DECISION.HTML

Az amerikai Élelmezési és Gyógyszerügynökségének becslése szerint a nemzet élelmiszer-ellátásának 30–40 százalékát elpazarolják. Ez súlyban körülbelül 60 milliárd kilogramm, értékben pedig mintegy 161 milliárd dollár értékű élelmet jelent a legfrissebb adatok alapján.

Számos nagy szálloda bevételének legnagyobb része hagyományos vendéglátásból származik, ami azt jelenti, hogy több száz, vagy akár több ezer ember számára kell élelmet biztosítani naponta.Számos vendéglátóhely svédasztalos büféket kínál, különösen reggelire, ami azt jelenti, hogy a sok ételt ízlésesen feltálalják, de nem feltétlenül fogy el minden.

A világ legnagyobb civil természetvédelmi szervezete, a World Wildlife Fund (WWF) együttműködésre lépett az amerikai szállodaipart képviselő csoporttal, az American Hotel and Lodging Associationnel, hogy 2017-ben létrehozzák a HotelKitchen.org-ot, amely tanácsokat ad az iparágnak az élelmiszer-pazarlás csökkentése érdekében. A Rockefeller Alapítvány finanszírozásával a WWF 10 szállodát kapott, köztük a Kimpton Hotel Monaco Portlandot, hogy kísérleti projekteket indítson az élelmiszerek takarékosabb felhasználása és az ételhulladék fenntartható módon történő megsemmisítése érdekében.

A Hilton, a Marriott International, a Hyatt Hotels, az InterContinental Hotels Group és az AccorHotels szintén részt vettek a programban.

"Korábban az energiafogyasztásra és a megtakarításra figyeltünk, s noha mindig is szó volt az újrahasznosításról, de most már tényleg az élelmiszer-pazarlásra koncentrálunk" - mondta Diana Bulger, az Accor család részét képező szálloda szóvivője.

Az elpazarolt étel mennyiségének mérése az egyik leghatékonyabb, ugyanakkor egyik legnehezebb módszer annak kiderítésére, hogy a szállodák mennyire csökkentik a fogyasztásukat. A szakácsok által felhasznált alapanyagok és elkészítési módok megváltoztatása szintén komoly kihívást jelent.

A szállodák LED-es lámpákat telepíthetnek, energiagazdálkodási rendszereket helyezhetnek üzembe, kicserélhetik a vízvezeték-szerelvényeket. Az élelmiszer-pazarlás kapcsán azonban meg kell változtatni az emberek viselkedését is, méghozzá napi szinten.- mondta Matt Erickson, az SH Group étel és italellátásért felelős vezetője.

A legtöbb szálloda nem fogja nyilvánosságra hozni, hogy mennyi ételt pazarol el. Azt mondják, ezt nem is tudják megmérni, bár néhányan, például a Hilton és a Marriott, számszerűsített célokat tűztek ki a hulladék csökkentésére.

A Hilton, amelynek világszerte 6.000 szállodája van, egy új technológiát tesztel az élelmiszer-pazarlása meghatározására. Célul tűzte ki, hogy 2030-ig 50 százalékkal mérsékli az élelmiszer-pazarlást egyrészt a csökkentés, másrészt az adományozás, vagy egyéb átirányítási modellek révén. Számos szállodája olyan technológiákat alkalmaz, mint például a Winnow és a Leanpath, amelyek segítenek a szakácsoknak mérni és ellenőrizni az általuk használt összetevőket. A Leanpath például beépített skálát és kamerás támogatást biztosít a séf által felhasznált étel mennyiségének nyomon követésére.

"Ezzel tulajdonképpen létrejön egy adatbank, amely már képes információt adni a szakácsok beszerzési döntéseiről és étlapjaik megtervezéséről" - mondta Catherine Dolton, az IHG társadalmi felelősségvállalással foglalkozó alelnöke.

A Marriott, a világ legnagyobb szállodavállalata, szintén kipróbálja ezt a technológiát. A szállodák üzemi területén és online is elérhető egy poszter, amely bemutatja, hogyan kell kezelni az élelmiszer-pazarlást.

FORRÁS: SHUTTERSTOCK

Nem csak az elpazarolt élelmiszer komposztálására akarunk fókuszálni. Ez csak egy megoldás, de nem az elsődleges- mondta Denise Naguib, a Marriott fenntarthatósággal és beszállítói divíziójának igazgatója.

A javaslatuk szerint a szakácsoknak először meg kell vizsgálniuk, mennyit fogyasztottak korábban a vendégek, ez alapján meg kell ismerni az igényeiket. A keletkező felesleget előbb adományozniuk kell a rászoruló embereknek, majd állati takarmányként a gazdaságoknak, és csak legvégül jöhet a komposztálás.

A szállodák, különösen Las Vegasban, nem csökkentik a fogyasztást, ám mégis stratégiai jelentőségűvé válhat az étel felszolgálása. Az emberek hajlamosak telepakolni a tányérokat, még akkor is, ha tudják, hogy nem tudják az összeset megenni. A kisebb tányérok felszolgálása például azt jelenti, hogy az emberek nem tehetnek rá többet, mint amennyit el is tudnak fogyasztani. A szállodák tehát továbbra is azt szeretnék, hogy az ételkínálat vonzónak tűnjön.

A Hyatt prioritássá tette az élelmiszer-pazarlás kezelését, útmutatót adva világszerte működő 875 szállodájának. Minden szállodának rendelkeznie kell élelmiszer-hulladékkezelési tervvel. A társaság célja, hogy jövőre 40 százalékkal csökkentse az élelmiszer-pazarlást.

Az élelmiszerek adományozása a rászorulók számára az egyik megoldás a fel nem használt élelmiszerek kezelésére. De ez nem olyan egyszerű, mint amilyennek hangzik. A szállodák vonakodnak ettől, mert meg kell felelniük a szigorú élelmiszer-biztonsági előírásoknak.

(Origo, 2019. december 3.)

 

A tányér nagysága is számít

Meg persze az ár is. Hozhatnak pénzt a korlátlan fogyasztást kínáló éttermek.

Az „all you can eat", vagyis az előre meghatározott, „egyél annyit, amennyi beléd fér!" típusú éttermi étkezésekben vendégként nehéz meglátni a profitot, írja az Origo a Forbes magazin nyomán. Szerinte nem feltétlenül kell mindig bevételt hoznia, de valójában nem mindenki képes annyit enni, mint amennyiért ténylegesen fizetett.

A koncepciónál az egyik legfontosabb dolog az árképzés: ha túl alacsony az ár, akkor veszteséget okoz, ha túl magas, akkor pedig senki sem választja az étterem szolgáltatását – így az éttermeknek számos dolgot figyelembe kell venni a helyes árképzéshez.

Az all you can eat típusú éttermek például rengeteget spórolnak azon, hogy nincs szükség pincérre, vagy nem kell figyelniük az étel feldíszítésére, hiszen mindenki maga viszi asztalához az ételt, olyan módon, ahogy neki megfelelő.Ráadásul az, hogy a menü állandó, megkönnyíti a szakács dolgát is, az előre elkészített ételeknek köszönhetően pedig még kevesebb munkatársra van szükség az üzemeltetéshez.

Az élelmiszerköltség a legnagyobb kiadás az éttermek számára. Jonas Mikka Luster szakács azt nyilatkozta a The Independentnek, hogy az alapanyagköltség a felszolgált étel mintegy harminc százalékát teszi ki. Ez alapján 10 dollárnyi (kb. 2.800 forint) alapanyagot tartalmazó étel felszolgálása 30 dollárba (kb. 8.500 forint) kerül, ez magában foglalja a teljes profitot is.

Az Ovation Brands étteremhálózat több mint 330 all you can eatbüfét üzemeltet az Egyesült Államokban, a cég pedig pontos számításokat végez nemcsak az alapanyagok tekintetében, hanem a kidobott élelmiszermennyiségnél is, és az adatok alapján állítják össze a választható ételeket, így minimálisra csökkentve a kidobott ételhulladékot.

A felkínált ételek összetétele is fontos, ezért számos étterem kínál olyan ételeket, amik olcsó és gyorsan elkészíthető alapanyagból állnak,és amivel a vendégek gyorsan megtölthetik a hasukat – például az olyan zöldségek, mint a répa vagy a burgonya. Ráadásul ezek egy része még egészséges is. Ezenfelül, szezonális és helyi alapanyagokkal nemcsak a kínálatot tudja feldobni egy étterem, hanem az alapanyagköltségeit is mérsékelheti.

A Mashed.com ugyanakkor arra is rávilágított, hogy az all you can eat ételek mellé a vendégek természetesen italokat is fogyasztanak, ám ezeken a haszon akár 90 százalékos is lehet.De legalább ilyen fontos az étkészlet is, vagyis leginkább a tányérok nagysága - a kisméretű tányérokra ugyanis kevesebb ételt szednek a vendégek.Ugyanilyen fontos az ételek stratégiai elrendezése is, ahol a legolcsóbb összetevőket tartalmazó ételeket helyezik előtérbe, maximalizálva ezzel az éttermek nyereségét.

Az Egyesült Államokban a Las Vegas egyél, amíg beléd fér! büfék a leghíresebbek: olcsóak és rengeteg ételt kínálnak. Bár korábban akár kétdolláros (kb. 570 forint) áron is lehetett étkezni egy kaszinóban – ezzel csalogatták be a vendégeket, akik a nyerőgépeken és szerencsejátékokon sokkal több pénzt vesztettek, mint az étterem az alacsony áron –, ma már jellemzőbb a húszdolláros (kb. 5.700 dorint) all you can eat büfé.

(Origo, 2018. október 31.)

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.