kirakatles₪plázarítus

A tányér nagysága is számít

Meg persze az ár is. Hozhatnak pénzt a korlátlan fogyasztást kínáló éttermek. 

Az „all you can eat", vagyis az előre meghatározott, „egyél annyit, amennyi beléd fér!" típusú éttermi étkezésekben vendégként nehéz meglátni a profitot, írja az Origo a Forbes magazin nyomán. Szerinte nem feltétlenül kell mindig bevételt hoznia, de valójában nem mindenki képes annyit enni, mint amennyiért ténylegesen fizetett.

A koncepciónál az egyik legfontosabb dolog az árképzés: ha túl alacsony az ár, akkor veszteséget okoz, ha túl magas, akkor pedig senki sem választja az étterem szolgáltatását – így az éttermeknek számos dolgot figyelembe kell venni a helyes árképzéshez.

Az all you can eat típusú éttermek például rengeteget spórolnak azon, hogy nincs szükség pincérre, vagy nem kell figyelniük az étel feldíszítésére, hiszen mindenki maga viszi asztalához az ételt, olyan módon, ahogy neki megfelelő.Ráadásul az, hogy a menü állandó, megkönnyíti a szakács dolgát is, az előre elkészített ételeknek köszönhetően pedig még kevesebb munkatársra van szükség az üzemeltetéshez.

Az élelmiszerköltség a legnagyobb kiadás az éttermek számára. Jonas Mikka Luster szakács azt nyilatkozta a The Independentnek, hogy az alapanyagköltség a felszolgált étel mintegy harminc százalékát teszi ki. Ez alapján 10 dollárnyi (kb. 2800 forint) alapanyagot tartalmazó étel felszolgálása 30 dollárba (kb. 8500 forint) kerül, ez magában foglalja a teljes profitot is.

Az Ovation Brands étteremhálózat több mint 330 all you can eatbüfét üzemeltet az Egyesült Államokban, a cég pedig pontos számításokat végez nemcsak az alapanyagok tekintetében, hanem a kidobott élelmiszermennyiségnél is, és az adatok alapján állítják össze a választható ételeket, így minimálisra csökkentve a kidobott ételhulladékot.

A felkínált ételek összetétele is fontos, ezért számos étterem kínál olyan ételeket, amik olcsó és gyorsan elkészíthető alapanyagból állnak,és amivel a vendégek gyorsan megtölthetik a hasukat – például az olyan zöldségek, mint a répa vagy a burgonya. Ráadásul ezek egy része még egészséges is. Ezenfelül, szezonális és helyi alapanyagokkal nemcsak a kínálatot tudja feldobni egy étterem, hanem az alapanyagköltségeit is mérsékelheti.

A Mashed.com ugyanakkor arra is rávilágított, hogy az all you can eat ételek mellé a vendégek természetesen italokat is fogyasztanak, ám ezeken a haszon akár 90 százalékos is lehet.De legalább ilyen fontos az étkészlet is, vagyis leginkább a tányérok nagysága - a kisméretű tányérokra ugyanis kevesebb ételt szednek a vendégek.Ugyanilyen fontos az ételek stratégiai elrendezése is, ahol a legolcsóbb összetevőket tartalmazó ételeket helyezik előtérbe, maximalizálva ezzel az éttermek nyereségét.

Az Egyesült Államokban a Las Vegas egyél, amíg beléd fér! büfék a leghíresebbek: olcsóak és rengeteg ételt kínálnak. Bár korábban akár kétdolláros (kb. 570 forint) áron is lehetett étkezni egy kaszinóban – ezzel csalogatták be a vendégeket, akik a nyerőgépeken és szerencsejátékokon sokkal több pénzt vesztettek, mint az étterem az alacsony áron –, ma már jellemzőbb a húszdolláros (kb. 5700 dorint) all you can eat büfé.

(Origo, 2018. október 31.,  Fotó: AFP/ANTHI PAZIANOU)